雜碎義大利麵

我愛吃義大利麵，也愛煮義大利麵，不過，我對於義大利麵的定義卻很寬鬆，我總覺得義大利麵是一種庶民的、大眾化的、家常式的料理，與在地日常餐飲生活緊密結合，想像一下義大利媽媽們每天出門買菜，買到什麼菜，回家就煮什麼樣的麵條來餵飽一家人。義大利麵就是如此隨性地在廚房裡伴隨著各式各樣地香料、起司一起燉煮出來，端上餐桌，換來一家人的溫飽。

我很少上館子吃義大利麵，或許是因為我覺得，一但義大利麵端上了檯面，就少了一絲「媽媽的味道」，在我的想法裡，吃義大利麵不用正襟危坐，不必侍者服務，麵條不需要柔嫩滑順，醬汁也不必在乎濃稠與否。我不喜歡食譜上的那套制式的程序，我比較傾向靠著自己對味覺的直覺與喜好，隨性地加料拌炒。對我來說，義大利麵就是一種庶民的生活與料理美學，每個人都有屬於自己的風味，食譜總是無於呈現這些風味上的細微差異。

我最常做的義大利麵，或許可以稱之為「雜碎義大利麵」吧。我通常都是到了用餐時間，才開始翻翻廚房或冰箱裡有什麼菜可以吃，大多數的時候是利用昨天吃剩的菜，伴炒著些許蔬菜、豬絞肉、火腿或香腸，或加一些醬汁和一和，不到二十分鐘就完成了，不需要什麼高明的烹飪技巧，只靠著人類覓食的本能，與一些窮學生爲了節約渡日所想出來的食品採購策略，拼湊起來，也能做出有模有樣的料理，大快朵頤一番。

幾天前，我又做了幾餐「雜碎義大利麵」，使用的材料依然是吃剩的菜飯。

上星期天，好友P和W廣邀系上的台灣留學生到他們家吃飯，不過因為人數頗多，所以每個人都帶幾樣拿手菜來聚餐，好讓P和W不必花太多時間在烹煮十餘人份的料理上。當大家都把準備好的餐點依次排開，迅速地就把餐桌給佔滿，洋洋灑灑很是壯觀，有三杯雞、燴白菜、洋菇蒸蛋、筍干控肉、焗烤花椰菜…等，幾乎都是台灣常吃到的料理，有一種彷彿身在台灣的錯覺。因為有一位同學吃素，所以我特地做了一道素菜「燴三菇」，但是跟上述的菜色比較起來，反而不夠出色了。

我很少做素菜，燴三菇是其中幾道我想得出來的素菜。做法很簡單，準備好三種香菇，大火快炒即可。我在Tesco買來的蘑菇與杏鮑魚，再加上台灣寄來的香菇，一共就是三種菇類了。香菇先泡水，再細切，磨菇對半切開，杏鮑菇撕成小塊，放在一旁準備。

開大火，熱油鍋，因為這些菇類在烹煮的時候，會釋放出一股濃郁的香氣，如果沒有其它的香料來提味，這股香氣會過於單調，很容易膩，所以我切了幾片薑爆香，用來提味。

蘑菇很容易吸油，熟透的時候又會出水，所以油的分量要拿捏得剛好，油少了容易焦，油多了又不健康。等蘑菇半熟之後，灑點黑胡椒，再把泡好的香菇丟進去拌炒，因為杏鮑菇熟得最快，所以最後再下。整道菜只要加一點醬油調味即可，非常簡單，味道卻又很鮮美。在熄火前，我加了一些Rocket Salad，除了點綴一些翠綠的顏色以外，Rocket Salad略帶一些苦味，很適合替菇類食材提味。

不過，這道菜不是很成功，首先，菜冷了，香菇的鮮味並不如剛起鍋的時候，而且，磨菇熟透了之後會出水，多半是深黑色的，使得整道菜看起來烏漆麻黑的，並不可口。

不過這次的聚餐卻很成功，大家聊天聊到欲罷不能，而且好吃的菜實在太多了，以至於我的「燴三菇」並不暢銷，還帶了半鍋回家，但是，我一點也不擔心怎樣解決這半鍋「燴三菇」，因為我有我的拿手絕活:「雜碎義大利麵」。





作法非常簡單，首先，靠著對味覺的直覺，先想一下，「燴三菇」可能適合哪些的配料呢? 我覺得香菇具有濃郁的香氣，很接近煮熟的牛肉或是奶製品，所以，我決定以牛肉和乳製品作為配料。我先熱了油鍋，加一塊奶油，用來與牛絞肉拌炒，直到一股肉類的奶香出現時，再把吃剩的「燴三菇」丟下去煮，加上些許的鮮奶油調味。

準備另一個鍋子煮義大利麵，記得要下鹽巴，要讓滾水嚐得出些許的鹹味才行。義大利麵不用全熟，七分熟就可以丟入大鍋裡拌炒。記得配料要多加一點水慢火細燉，讓七分熟的義大利麵徜徉在配料與湯汁裡，輕輕地擾動，讓麵條吸飽湯汁，直到熟透為止，在起鍋前灑上幾葉Rocket Salad就完成了。

這次的嘗試真的很成功，連我的法國室友都愛極了，忍不住多嚐了好幾口，她一定不會相信，這盤美味的義大利麵，其實是利用剩菜做成的呀。