恐怖「粥」及其他…

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日前讀到一篇《英國恐怖粥遊記》刊登在聯合報繽紛版上，作者倪采青提到她在劍橋嚐到寄宿家庭特地為她準備的「東方」早點，竟是一道有「噁心的牛奶怪味，甜膩到反胃」的恐怖粥，讓她從此對「乏善可陳」的英國菜敬謝不敏。

其實這道「恐怖粥」並不恐怖，它可是英國道地的傳統甜點Rice Pudding，中文又稱作米布丁，早在都鐸時代的食譜就有記載，時至今日依然是英國最普遍的甜點之一。

如果寄宿媽媽願意親手熬製這道甜點，倒是訪客有口福了，因為這道點心製作過程費工耗時，必須將生米浸泡在牛奶與鮮奶油裡，細火慢燉，緩緩攪拌，直到所有米粒全都熟透入味為止，只要稍有燒焦就會全功盡棄，過度攪拌又會讓米粒熟爛在牛奶裡，所以其中分寸的拿捏都需要功力。所幸現在英國各大超市都有在賣即食米布丁，開罐即可以享用，不需要在廚房裡費勁攪拌了。

說到英國的「布丁」，不少誤會因其而生。英文的Pudding並不能直接翻譯為中文的「布丁」，Pudding泛指英國各式甜點，或是粘稠狀的烘培食物，而不是台灣人熟悉的滑嫩「布丁」。中文的「布丁」其實指的是法國的甜點Cream Brulee。而Dessert 這個字是英文的外來語，Pudding才是正統英文本土字。所以現在有不少英國餐廳在菜單的甜點欄上都寫上Pudding，而不是Dessert，以突顯其菜色均是傳統英國風味。

約克夏布丁(Yorkshire Pudding)就是一道讓不少台灣留學生或觀光客困惑的菜色，雖然它稱作「布丁」，卻跟台灣人認知的「布丁」天差地遠。約克夏布丁是由麵糊、蛋糊、牛奶所烘培而成的鬆軟糕點，味道略帶鹹味，一般英國人都是沾著肉汁當配菜吃，星期天烤肉(Sunday Roast)一定少不了它。

在我留學英國期間，有一次某位台灣室友從烤箱裡拿出一盤剛烤好的約克夏布丁，淋上蜂蜜就吃，看了讓我哭笑不得，他還不停地問我「布丁」不就是甜點嗎? 淋蜂蜜有何不對? 並不斷抱怨這道「甜點」一點也不好吃，英國人真不懂吃。

如果要數落英國人不懂吃，大文豪喬治歐威爾可是會生氣的，他就曾義證嚴詞地寫了一篇文章〈為英國菜辯護〉，駁斥世人對英國菜的偏見，約克夏布丁就是讓歐威爾唸唸不忘的英國美食，他還特別叮嚀，大飯店做的不見得好吃，反而是市井小民餐桌上的才是人間美味。

不少英國人也會反譏老愛在英國食物上面做文章的法國人說，法國或許有美食，但英國有餐桌禮儀。在電影《布朗夫人》裡，茱蒂丹契飾演伊麗莎白女王，有不少場景都著墨在皇室繁複的餐桌禮儀上，讓人感嘆英國上流社會要吃一頓飯一點也不輕鬆。這也難怪傑克會在《鐵達尼號》的餐桌戲裡，面對一排眼花撩亂的餐具，顯得如此手足無措了。美國的上流社會也曾事事都以英國的紳士標準馬首是瞻。就連柴契爾夫人初次參加保守黨聚餐時，都對滿桌餐具束手無策了，電影《鐵娘子: 堅固柔情》就把柴契爾夫人步入政壇的初聲之啼拍得如此驚心，對照之後她在英國政壇呼風喚雨，顯得格外諷刺。

美食散文家蔡珠兒就曾說過，英國人或許舌頭不靈，但對食物的態度卻認真得緊。看看現在有多少世界知名廚師都是來自英國，像是Jamie Oliver、Gordon Ramsay、或Heston Blumenthal，他們開設的餐廳不但讓美食家趨之若鶩，出版的食譜也橫掃全球。Jamie才剛有一本新的中文版食譜上市，一直高掛在排行榜頂端。更不用說他們所錄製的美食節目，早已經成為美食愛好者的必看的經典。

Elizabeth David的飲食文學，更是將英國深厚的食譜寫作傳統，推展到了另一個高峰。或許法國人嘴巴上喜歡挑剔英國食物，卻對Elizabeth David的美食寫作卻愛不釋手。現在連米其林餐廳指南在美食界龍頭的地位，都受到英國《餐廳雜誌》的挑戰了，旗下出版的全球最佳50大餐廳排行榜，年年都是全球媒體的焦點，榜上有名的餐廳全都不敢大意，屏息等待每年最新出爐的名單。

寫到這，恐怖「粥」到底恐不恐怖，已經不再重要了，而誤將英國錯認為不懂美食的民族，才是真正錯失品嚐日不落帝國餘暉的好機會。

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經典巧克力布朗尼

(圖片來源: 維基百科)


巧克力布朗尼是美國最經典的甜點，對於愛好者來說，布朗尼兼具綿密、鬆軟的特性，又能吃到滿口的巧克力香，當做餐後甜點、或搭配茶與咖啡都非常適合，但對「巧克力基本教義派」來說，布朗尼這種既像蛋糕、又像餅乾、還甜得嚇人的食物，並不夠格冠上「巧克力」的名號。即便如此，巧克力布朗尼依舊擁有無法抵擋的魅力，因為它讓巧克力多了一層美妙的口感，界於蛋糕與巧克力之間，比一般蛋糕扎實，又比硬梆梆的巧克力鬆軟，卻不減巧克力應有的濃郁。


巧克力布朗尼第一次出現在1893年的芝加哥世界博覽會上， 美國富商之妻Bertha Palmer為了讓來訪的客人能夠帶著甜點在博覽會上邊吃邊逛，特別指定旗下Palmer House Hotel的主廚研發出一種大小剛好、方便攜帶的小蛋糕，好讓士女館供應的午餐盒裡增添新菜色。沒想到這項創意獲得廣大的回響，好評不斷，很快地列入各家食譜的必備甜點中，經過些許的改進，成為今日美國最經典的甜點之一。(請見維基百科 )

根據Palmer House Hotel的原始食譜，一百多年來巧克力布朗尼的變化並不大，主要材料奶油、巧克力、蛋、麵粉、糖、與核桃一樣不缺，只是做法與比例略有不同，少了吉力丁的潤飾，但美味的程度依舊不變。

我的配方來自Jamie Oliver 的Cook with Jamie。Jamie是我最喜歡的英國廚師，這道巧克力布朗尼Jamie也用在他的餐廳裡，特點是Jamie用了條狀與粉狀兩種巧克力，吃起來特別濃郁，每一口都很扎實，濕潤不乾澀，很像Fudge，軟中帶勁，卻入口即化。



Jamie的食譜所需的材料如下:

(無鹽) 奶油250克。
70%巧克力條200克。
核桃50克。
可可粉80克。
中筋麵粉65克。
泡打粉 (Baking Powder) 1小匙。
砂糖360克。
蛋4個。



首先將核桃敲碎。



可可粉要買甜點專用，無糖、無奶粉的那種，不要把三合一的可可粉拿來用。



然後將麵粉、糖、可可粉、泡打粉拌在一起。Jamie的配方做出來的布朗尼比較濕潤，成品不似蛋糕，比較像Fudge，如果想吃像蛋糕狀的布朗尼，可以增加麵粉的比例。建議不要減糖。



打蛋，倒入盆中攪拌。我的經驗是，用叉子攪拌最方便，如果用打蛋器，濃稠的麵糊會黏著在打蛋器上，反而不好用。我也建議不要使用電動攪拌器，其做出來的布朗尼會太鬆，沒有結構感。只要用叉子耐心攪拌均勻，效果就非常好。



接著取出70%巧克力條與無鹽奶油。不一定需要購買烘培專用的可可豆，只要買可可粉含量達到70%以上的黑巧克力條就可以了。一般巧克力條都會註明可可粉含量，購買前請先閱讀包裝後面的說明，以免買錯。



煮一鍋熱水，隔水加熱巧克力條與奶油，直到兩者融化在一起為止。



把融化的巧克力與奶油倒入拌好的麵糊裡，用叉子細心攪拌，直到完全拌勻為止。



準備一個中型烤盤，四周稍高。我用的烤盤長27cm、寬17cm、高4cm，裝麵糊剛剛好。爲了方便脫模，可在烤盤下方墊一層烤紙。



烤箱預熱，180度 (Gas 4) 烤30-40分鐘即可。

烤完之後不能馬上食用，因為高溫下的巧克力仍然呈現半液態，尚未完全凝固，要冷卻至室溫才能享用。(一般來說，夏天需要一整天，冬天需要半天)，



把做好的巧克力布朗尼切成塊狀，方便食用，可搭配香草冰淇淋，或咖啡與茶。

釉黑發亮的布朗尼，渾厚扎實，入口之後卻鬆軟滑膩，濃烈的巧克力盡情地在嘴裡奔放，滋味豐富。很難想像，即使黑如布朗尼，依然有著絢麗的層次，綻放光芒。

到了今日，或許大家已經忘了1893年芝加哥博覽會的盛況，卻對巧克力布朗尼的美妙滋味念念不忘。







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用波特酒做成的兩道醬汁

(圖片來源︰維基百科)

波特酒 (Port Wine) 盛產於葡萄牙，是一種甜份高、酒精濃度也高的紅酒。一般來說，波特酒的酒精濃度約在19%至20%，比起一般紅酒的12%至14%高上許多。此外，波特酒比較甜，並不適合佐餐，比較適合搭配甜點，或作為餐後酒享用。

波特酒的釀造方法一開始跟一般紅酒一樣，將收成之後的葡萄榨成汁，讓酵母菌以葡萄內的糖份為養份，將糖轉化為酒精，葡萄汁轉化為紅酒。不過，波特酒與一般紅酒不同的地方在於，不等葡萄完全發酵完畢，就先加入白蘭地，提高釀造桶內的酒精濃度，殺死酵母菌，不再發酵，留下大量的葡萄甜味。這種作法稱做「酒精強化」(Fortification) 。波特酒之所以甜度與酒精濃度比一般紅酒高，就是因為多了「酒精強化」這道手續。(可參考維基百科)

葡萄牙Douro河谷地是波特酒最著名的產區，波特酒之所以稱做「波特」(Port) ，是以海港都市Porto為名的。Porto位於Douro河的出海口上，自十七世紀起，就是波特酒最重要的交易中心。現在雖然生產波特酒的國家不只葡萄牙，澳洲、南非、加拿大、阿根廷等地都有生產波特酒，但只有葡萄牙的波特酒才可以使用「波特」這個名稱。

波特酒之所以風靡全球，有部份原因來自於英格蘭人的推波助瀾。十七世紀的英法三十年戰爭，斷絕了英國人與法國人之間的紅酒貿易，英國人被迫尋求其他紅酒來源，葡萄牙雀屏中選，但是因為船運時間較長，紅酒送到英國之後敗壞的比率過高，為了解決這個問題，酒商發現「酒精強化」的方法，可以確保紅酒在送抵英國之前不會提早酸掉。沒想到波特酒在英國大受歡迎，開啟了波特酒的新時代。

現在，英國各大超市都買得到波特酒，雖然它已經不是酒類市場裡的主流，不過如果要以酒來搭配甜點的話，波特酒還是首選。此外，波特酒也可以入菜，因為它的甜度高，很適合拿來做酸酸甜甜的醬汁，搭配肉類，特別提味。

我今天想介紹兩道以波特酒為基底所做成的醬汁，一道是紅醋栗醬汁，一道是波特酒巴薩米克奶油醬汁。紅醋栗醬汁很適合搭配烤羊肉，波特酒巴薩米克奶油醬汁則與排餐很對味，搭配牛排、豬排、雞排都很不錯。而且，這兩道醬汁的製作方法都不困難，只要稍稍花點心思做，就可以替肉類料理增添不少風味。



一瓶波特酒700ml，開瓶之後一個星期之內就得喝完，除非開派對，否則光拿波特酒配甜點，用量真的沒這麼大。為了解決這個難題，我想到了一個兩全其美的辦法，將二分之一瓶波特酒拿來配甜點，剩下的二分之一拿來做醬汁，這麼一來，在享用餐點的時候，主菜裡有鮮美的醬汁提味，餐後還有美酒配甜點，一瓶波特酒，多重享受，實在是最划算的組合。


1、紅醋栗醬汁



紅醋栗 (Red-currant) 盛產於西歐，屬於鵝莓科 (Gooes burry) 植物。一串紅醋栗長約十公分，上面結滿圓潤飽滿的果粒，閃耀著紅寶石般的光芒，非常誘人。不過紅醋栗嚐起來酸酸的，不太甜，而且有點澀，沒有外表看起來的鮮美。



這道醬汁的主要材料包括︰紅醋栗150克，紅砂糖100克，一顆柳丁以及半顆左右的柳丁皮，半顆洋蔥，40-50ml的波特紅酒，兩隻迷迭香 (Rosemary) 。



先將紅醋栗一顆一顆剝下來，洗乾淨備用。再將洋蔥切成細末，柳丁擠成汁，順便將柳丁皮刮下來。



將所有準備好的材料，連同紅砂糖、波特酒與迷迭香一起丟進鍋裡，用小火慢燉，慢慢攪拌，避免燒焦，二十分鐘之後，再將迷迭香與柳丁皮取出、丟掉，這樣醬汁就完成了。



深紅色的醬汁帶著鮮嫩的果粒，嚐起來酸酸甜甜的，非常爽口。這樣的醬汁搭配烤肉之類的料理一起享用再合適不過了。

如果買不到紅醋栗，也可以用黑醋栗、藍莓、紅莓取代，其餘配方與作法全都一樣。



雖然特易購有在賣已經做好的紅醋栗醬汁，不過請相信我，自己做的醬汁真的鮮美許多。


2、波特酒巴薩米克奶油醬汁

這道醬汁的作法，我是參考Foodestination上的食譜，特此感謝。



需要用到的食材包括︰紅蔥頭兩大匙，蒜末一大匙，波特酒60-80ml，高湯一碗120-150ml (或高湯塊配一碗水)，紅砂糖一大匙，醬油一茶匙，巴薩米克醋 (Balsamic Vinegar) 一茶匙，鮮奶油 (Single Cream) 40-50ml，奶油一小塊，九層塔 (或羅勒Basil) 一把，西洋芹 (Parsley) 一把，切碎。



先將蒜末與紅蔥頭爆香。



再將波特酒倒入鍋中，慢慢攪拌，將酒精揮發，然後倒入高湯，讓湯汁滾一下，稍稍收乾，約5-8分鐘。



再將紅砂糖、醬油、巴薩米克醋、鮮奶油、奶油、九層塔與西洋芹碎末全部加進去，滾個5分鐘就好了。如果想要濃稠一點，就滾久一點，讓湯汁收乾。



這道醬汁嚐起來熱情如火、香氣四溢，非常適合搭配排餐，不論是牛排、豬排、雞排，只要是用大火煎、烤過的排餐，都很對味。

如果醬汁一時用不完，包在保鮮盒裡，放進冰箱，冰一個禮拜沒有問題。

靠著這兩道醬汁，就可以搭配牛肉、豬肉、羊肉與雞腿肉，用煎的、用烤的都很適合，就看自己怎樣變化組合了。

接下來，我將會在部落格裡繼續介紹兩道肉類料理，一道是烤羊腿，一道是西洋梨馬鈴薯片烤豬排，分別適合搭配紅醋栗醬汁與波特酒巴薩米克奶油醬汁。如果想試做者兩道醬汁的話，也請一定要試做這兩道料理。

好菜配好醬，再來一杯波特酒做餐後酒，一瓶波特酒，多重享受，如果酒神地下有知，也會想過這種生活吧....XXD








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參考網站︰

維基百科︰Port Wine

豬老大的管家學校︰《葡國行之徜徉在酒鄉》

在倫敦醒來︰《奇妙葡萄牙---Vila Nova de Gaia酒莊之旅》

窗外有藍天---山居筆記︰《[再訪葡萄牙] Porto．不醉不歸！》

Foodestination︰《[Recipe] 波多酒巴薩米克奶油醬汁 / Port Wine Balsamic Cream Sauce》







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香烤Gammon Steaks

Gammon這個英文字，來自法國北方「Gambe」這個字，古時候用來指稱切片的豬火腿肉。Ham指的是整塊火腿，Gammon指的是Ham取其圓切片，形狀像肉排一樣的部份，所以也叫做Gammon Steaks。

英國人特別喜歡吃Gammon Steaks，一般餐廳都有賣這道菜，在超市也買得到。最普遍的吃法是把蘋果醬或鳳梨 (罐頭) 放在Gammon Steaks的上面，送進烤箱烤，二十分鐘就烤好了，非常簡便。



因為Gammon Steaks略帶煙燻的鹹味，必須搭配酸酸甜甜的醬汁來平衡，而且西式料理常用蘋果、梨子與鳳梨來搭配豬肉，所以蘋果醬 (Apple Sauce) 與鳳梨 (罐頭) 時常是Gammon Steaks最好的搭檔。

不過今天我想介紹另一種醬汁，作法雖然比較繁複，但是搭配Gammon Steaks，味道卻比單存使用蘋果醬或鳳梨還要好，這道醬汁估且稱之為「蘋果橙汁芥末醬」。



首先，準備一罐蘋果醬與黃芥末醬。請注意，蘋果醬是料理用的，並非一般果醬，西式食品材料行才有得買。此外，如果買得到法國勃艮第Dijon黃芥末醬那就更好了。



然後準備柳橙一顆，百里香 (Thyme) 與鼠尾草 (Sage) 各一小把。



柳橙橫剖以後，榨汁，備用。



再用刮皮刀削下半顆柳橙皮。如果沒有刮皮刀，用小刀也可以，不過削皮的時候注意不要削太深，因為表皮內的白色部份很苦，煮起來比較不好吃。



將百里香與鼠尾草切碎，與碎柳橙汁、柳橙皮、三大匙蘋果醬、兩小匙黃芥末醬拌在一起。這樣「蘋果橙汁芥末醬」就做好了。



取出Gammon Steaks，約巴掌這麼大，兩片，然後在皮與肥肉的地方切出幾個開口，因為豬肉筋一般都藏在這個地方，切斷它之後，豬肉煮熟後會比較嫩一點。



準備烤盤，預熱烤箱，溫度約180度。先在Gammon Steaks朝上的那一面塗一層「蘋果橙汁芥末醬」，送進烤箱烤。五分鐘之後，翻面，再塗一層醬汁。反覆取出來塗醬、再送進去烤，直到Gammon Steaks烤熟為止，約20至25分鐘。

在烤Gammon Steaks的時候，可以順便做配菜。我最喜歡的配菜是烤蔬菜，因為它真的很方便，又很好吃，不過得花一點時間做準備。



首先是馬鈴薯。馬鈴薯得先用水煮熟，再進烤箱。煮馬鈴薯的時候，要在滾水裡加鹽。我一般都選小顆的Baby Potato，直徑約5、6公分大小，只要煮20分鐘就熟了，吃個5顆左右就會飽。

試探馬鈴薯有沒有熟，可以用筷子或叉子戳一下，如果能夠一次穿透，就代表馬鈴薯熟了。如果想讓馬鈴薯快一點熟，也可以事先戳一些洞，加快煮熟的速度。



取出馬鈴薯，泡在冷 (冰) 水裡，等上5至10分鐘，讓馬鈴薯快速收縮，這樣吃起來會比較有嚼勁。



準備一些蔬菜，舖在烤盤上，淋上橄欖油，灑鹽巴以及義大利綜合香料 (一般都是迷迭香、百里香與巴西里)，然後再把馬鈴薯放上在最上層，送進烤箱烤，180至200的溫度約烤40分鐘即可。

蔬菜一般都是以洋蔥、蕃茄為底，再配上當季蔬菜，例如茄子、黃瓜、紅蘿蔔、蘆筍…等，全部切成大塊，拌在一起即可。



大約一個小時，這道菜就做好了，因為是用烤箱烤Gammon Steaks與蔬菜，所以準備好所有材料之後，丟進烤箱即可，非常方便，又沒油煙味，吃得到健康。

「蘋果橙汁芥末醬」帶有柳橙的酸味、蘋果的甜味與芥末的辣味，再加上百里香、鼠尾草的提味，讓Gammon Steaks的味道充滿層次感。

一口鬆軟香甜的蔬菜，再配上一口嚼勁十足的Gammon Steaks，絕對是秋天的最佳饗宴。





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美味的西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯(Paella)是最著名的西班牙菜之一，華麗、豐盛又好吃，充滿南歐人特有的熱情。我第一次吃西班牙海鮮飯，是在台大附近的「佬墨的日出」，味道很棒，讓我很驚豔(不過最近再去吃，水準有下降)，有股衝動想學做這道菜。不過當時年紀小，對西式料理的原理跟食材都不太懂，所以作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做，只要掌握一些訣竅，即使在家裡，沒有特製的平底鐵鍋，也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。

當然，就像義大利麵或印度咖哩一樣，每個家庭都有獨門配方，西班牙海鮮飯也不例外，不過，我正巧有位西班牙同學，可以向她討教一些煮這道菜的秘訣，她告訴我的作法，與大多數台灣網站上找到的食譜有些不同，所以我將她的作法公開，讓大家不用去西班牙，也能嚐到正宗的西班牙菜。

1. 準備材料︰



「米」是西班牙海鮮飯的重點，挑對了米，就成功了一半。一般來說，西班牙海鮮飯的米吃起來要有扎實的口感，有些硬，卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕、太鬆軟，不太吸湯汁，也不夠結實，所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。

如果買不到Paella Rice，可以用義大利長米或印度Basmati(印度咖哩專用米)代替，這兩種米都屬於堅硬型的米。做Risotto(義大利燉飯)的米也可以拿來做西班牙海鮮飯，不過這種米的缺點是煮熟後會有些軟，不夠扎實，不太符合西班牙海鮮飯的要求。

後來我去一家食材店，老闆推薦我可以用義大利短米，經過我試煮之後，這種米果然很出色，非常符合西班牙海鮮飯的要求。義大利短米看起來圓圓短短的，跟台灣米很像，不過心白的部份沒有台灣米多，看起來也比台灣米小一號，煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些，吃起來很扎實，不像台灣米鬆鬆軟軟。



五人份的西班牙海鮮飯，需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。

蒜頭切末，甜椒與番茄切丁備用。




可以準備一些綠色的蔬菜像是四季豆做為點綴。



很多食譜都說要用洋蔥，這並不正確，因為洋蔥會使米變軟，吃起來就不像西班牙海鮮飯的口感了。所以做這道菜，千萬不要使用洋蔥。



海鮮的話，可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。因為我是窮學生，所以只買得起冷凍綜合海鮮包。



要記得準備一小塊雞肉，最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味，增加味覺上的層次感，雞骨可以拿來熬高湯，用來煮米，讓米吸飽湯汁。



西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花(Saffron)，少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特殊的香氣以外，也會替米粒染成鮮豔的金黃色，讓這道菜既好看又好吃。在台灣，番紅花並不好買，而且很貴，不過因為它的用量不大，買一小撮即可。

2. 準備高湯︰



煮西班牙海鮮飯的另一項重點就是高湯。一般來說都會準備雞湯與海鮮湯兩種。

雞肉去骨切丁之後，雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦，區區一小根骨頭，熬不出啥好湯，所以可加高湯塊補充味道。嫌麻煩的話，直接用滾水也行，只是味道會清淡許多。請注意，這鍋高湯(或滾水)需要隨時保持高溫狀態，用來煮米飯。



海鮮高湯的作法很簡單，先熱油鍋，加入蒜末炒香之後，加入海鮮，稍微煎一下，再倒白酒、黑胡椒、羅勒(九層塔)、巴西里、奶油、鹽等調味料，蓋上鍋蓋悶熟。這樣，一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。



一般來說，西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟，因為這樣的做法會把海鮮煮過頭，甜味盡失，又老又硬。所以最好的作法是海鮮與飯分開煮，先煮海鮮，再把高湯拿來煮米，等米半熟，再鋪上海鮮，直到整鍋飯全熟為止。

3. 開火煮飯︰



煮西班牙海鮮飯，要用特製的平底鍋，又扁又薄，約兩至三公分的厚度，好讓米飯均勻的熟透。不過在家裡，只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用，像我這隻平底鍋就很不錯，平面夠廣，雖然有些厚，但可煮比較多人份的飯。

不過，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鍋之所以薄，可以讓米上下均勻熟透，如果鍋太厚、米太多，就有可能出現下米燒焦、上米未熟的窘境。所以，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，需要隨時翻攪一下，避免燒焦。

至於中華鍋，並不適合拿來西班牙海鮮飯，請用別種鍋子。



先熱油鍋，炒蒜末，煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎，由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟，就把雞丁取出，放在旁邊備用。



將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒(此時鍋中會有雞油的香味)，蓋上鍋蓋悶，直到番茄與甜椒熟爛，變成糊狀為止。



接著，再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒，請注意，米並不需要洗，直接倒進鍋中即可，這樣煮出來的飯，才會有黏稠感。

再把海鮮高湯倒入鍋中，等高湯滾了之後，將大火轉成中小火，繼續慢慢煮。

此時，可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡，等黃色的汁液釋出之後，再倒入鍋中。

在煮米的過程中，必須隨時添加高湯，讓高湯稍稍淹過米粒，只要高湯被米吸光了，就要馬上補足， 所以雞湯得隨時放在一旁滾，方便添補。

如果用一般平底鍋煮，則要隨時翻攪一下，避免燒焦，不過不用翻攪過度，這不是在煮Risotto。

等米約六成熟後，就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面，直到米熟透了為止。這個時候，米就不需要再翻攪了，讓鍋底的米稍稍結巴，會非常好吃。



一定要記住，煮米的時候千萬不要蓋上鍋蓋，而要讓水氣跑出來，不要悶在鍋裡，否則米粒會被煮爛，就不道地了。



煮米的時間約三十到四十分鐘，要有耐心，用中小火慢慢燉，並勤加高湯，這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。



昨天，我邀請了幾位朋友到家中一起品嘗西班牙海鮮飯，我完全遵照西班牙同學的指導做這道菜，味道果真比我之前做過的都要好。

還是西班牙人最懂西班牙菜。





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