8 September 2008

美味的西班牙海鮮飯



西班牙海鮮飯(Paella)是最著名的西班牙菜之一,華麗、豐盛又好吃,充滿南歐人特有的熱情。我第一次吃西班牙海鮮飯,是在台大附近的「佬墨的日出」,味道很棒,讓我很驚豔(不過最近再去吃,水準有下降),有股衝動想學做這道菜。不過當時年紀小,對西式料理的原理跟食材都不太懂,所以作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做,只要掌握一些訣竅,即使在家裡,沒有特製的平底鐵鍋,也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。

當然,就像義大利麵或印度咖哩一樣,每個家庭都有獨門配方,西班牙海鮮飯也不例外,不過,我正巧有位西班牙同學,可以向她討教一些煮這道菜的秘訣,她告訴我的作法,與大多數台灣網站上找到的食譜有些不同,所以我將她的作法公開,讓大家不用去西班牙,也能嚐到正宗的西班牙菜。

1. 準備材料︰



「米」是西班牙海鮮飯的重點,挑對了米,就成功了一半。一般來說,西班牙海鮮飯的米吃起來要有扎實的口感,有些硬,卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕、太鬆軟,不太吸湯汁,也不夠結實,所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。

如果買不到Paella Rice,可以用義大利長米或印度Basmati(印度咖哩專用米)代替,這兩種米都屬於堅硬型的米。做Risotto(義大利燉飯)的米也可以拿來做西班牙海鮮飯,不過這種米的缺點是煮熟後會有些軟,不夠扎實,不太符合西班牙海鮮飯的要求。

後來我去一家食材店,老闆推薦我可以用義大利短米,經過我試煮之後,這種米果然很出色,非常符合西班牙海鮮飯的要求。義大利短米看起來圓圓短短的,跟台灣米很像,不過心白的部份沒有台灣米多,看起來也比台灣米小一號,煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些,吃起來很扎實,不像台灣米鬆鬆軟軟。



五人份的西班牙海鮮飯,需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。

蒜頭切末,甜椒與番茄切丁備用。




可以準備一些綠色的蔬菜像是四季豆做為點綴。



很多食譜都說要用洋蔥,這並不正確,因為洋蔥會使米變軟,吃起來就不像西班牙海鮮飯的口感了。所以做這道菜,千萬不要使用洋蔥。



海鮮的話,可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。因為我是窮學生,所以只買得起冷凍綜合海鮮包。



要記得準備一小塊雞肉,最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味,增加味覺上的層次感,雞骨可以拿來熬高湯,用來煮米,讓米吸飽湯汁。



西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花(Saffron),少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特殊的香氣以外,也會替米粒染成鮮豔的金黃色,讓這道菜既好看又好吃。在台灣,番紅花並不好買,而且很貴,不過因為它的用量不大,買一小撮即可。

2. 準備高湯︰



煮西班牙海鮮飯的另一項重點就是高湯。一般來說都會準備雞湯與海鮮湯兩種。

雞肉去骨切丁之後,雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦,區區一小根骨頭,熬不出啥好湯,所以可加高湯塊補充味道。嫌麻煩的話,直接用滾水也行,只是味道會清淡許多。請注意,這鍋高湯(或滾水)需要隨時保持高溫狀態,用來煮米飯。



海鮮高湯的作法很簡單,先熱油鍋,加入蒜末炒香之後,加入海鮮,稍微煎一下,再倒白酒、黑胡椒、羅勒(九層塔)、巴西里、奶油、鹽等調味料,蓋上鍋蓋悶熟。這樣,一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。



一般來說,西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟,因為這樣的做法會把海鮮煮過頭,甜味盡失,又老又硬。所以最好的作法是海鮮與飯分開煮,先煮海鮮,再把高湯拿來煮米,等米半熟,再鋪上海鮮,直到整鍋飯全熟為止。

3. 開火煮飯︰



煮西班牙海鮮飯,要用特製的平底鍋,又扁又薄,約兩至三公分的厚度,好讓米飯均勻的熟透。不過在家裡,只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用,像我這隻平底鍋就很不錯,平面夠廣,雖然有些厚,但可煮比較多人份的飯。

不過,用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯,要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鍋之所以薄,可以讓米上下均勻熟透,如果鍋太厚、米太多,就有可能出現下米燒焦、上米未熟的窘境。所以,用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯,需要隨時翻攪一下,避免燒焦。

至於中華鍋,並不適合拿來西班牙海鮮飯,請用別種鍋子。



先熱油鍋,炒蒜末,煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎,由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟,就把雞丁取出,放在旁邊備用。



將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒(此時鍋中會有雞油的香味),蓋上鍋蓋悶,直到番茄與甜椒熟爛,變成糊狀為止。



接著,再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒,請注意,米並不需要洗,直接倒進鍋中即可,這樣煮出來的飯,才會有黏稠感。

再把海鮮高湯倒入鍋中,等高湯滾了之後,將大火轉成中小火,繼續慢慢煮。

此時,可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡,等黃色的汁液釋出之後,再倒入鍋中。

在煮米的過程中,必須隨時添加高湯,讓高湯稍稍淹過米粒,只要高湯被米吸光了,就要馬上補足, 所以雞湯得隨時放在一旁滾,方便添補。

如果用一般平底鍋煮,則要隨時翻攪一下,避免燒焦,不過不用翻攪過度,這不是在煮Risotto。

等米約六成熟後,就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面,直到米熟透了為止。這個時候,米就不需要再翻攪了,讓鍋底的米稍稍結巴,會非常好吃。



一定要記住,煮米的時候千萬不要蓋上鍋蓋,而要讓水氣跑出來,不要悶在鍋裡,否則米粒會被煮爛,就不道地了。



煮米的時間約三十到四十分鐘,要有耐心,用中小火慢慢燉,並勤加高湯,這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。



昨天,我邀請了幾位朋友到家中一起品嘗西班牙海鮮飯,我完全遵照西班牙同學的指導做這道菜,味道果真比我之前做過的都要好。

還是西班牙人最懂西班牙菜。




9 comments:

Portnoy said...

這太銷魂了~!

Richard Wong said...

Noorman兄:

感謝美味的海鮮飯,也因此發現了您的部落格,發現在樂生運動竟然和您有了小小歷史的連結,以後,有得和您請教的了~

弱慢 said...

to Portnoy,哇哈哈哈....(((回音)))

to Richard wong,別這麼客氣啦。

Anonymous said...

太迷人了
有佐白酒嗎
我在巴賽隆納吃的好像配白酒

Anonymous said...

太迷人了
有佐白酒嗎
我在巴賽隆納吃的好像配白酒

弱慢 said...

沒有配白酒耶,因為拿去做菜了(我買的是小罐的),這是最可惜的地方。

julianwang3 said...

Saffron在泰國很容易買
而且不貴
只不過真假或品質就不清楚了

調味料之類
價差在各國可相差百倍以上

曾在台灣買過月桂葉
一百元一小盒
裡面只有三片 @@”

弱慢 said...

Saffron有假貨? 應該可以用聞的來區分真假。

月桂葉應該算是很平常的香料,中國料理要用,只有三片也太超過了。

Janet said...

只想跟你說 謝謝你的分享讓我昨晚也做了超水準的PAELLA超好吃比我在澳洲吃的還道地
雖還未真正吃過正港西班牙人做的但我相信一定就是這一味 謝謝分享