23 November 2008

用波特酒做成的兩道醬汁


(圖片來源︰維基百科)

波特酒 (Port Wine) 盛產於葡萄牙,是一種甜份高、酒精濃度也高的紅酒。一般來說,波特酒的酒精濃度約在19%至20%,比起一般紅酒的12%至14%高上許多。此外,波特酒比較甜,並不適合佐餐,比較適合搭配甜點,或作為餐後酒享用。

波特酒的釀造方法一開始跟一般紅酒一樣,將收成之後的葡萄榨成汁,讓酵母菌以葡萄內的糖份為養份,將糖轉化為酒精,葡萄汁轉化為紅酒。不過,波特酒與一般紅酒不同的地方在於,不等葡萄完全發酵完畢,就先加入白蘭地,提高釀造桶內的酒精濃度,殺死酵母菌,不再發酵,留下大量的葡萄甜味。這種作法稱做「酒精強化」(Fortification) 。波特酒之所以甜度與酒精濃度比一般紅酒高,就是因為多了「酒精強化」這道手續。(可參考維基百科)

葡萄牙Douro河谷地是波特酒最著名的產區,波特酒之所以稱做「波特」(Port) ,是以海港都市Porto為名的。Porto位於Douro河的出海口上,自十七世紀起,就是波特酒最重要的交易中心。現在雖然生產波特酒的國家不只葡萄牙,澳洲、南非、加拿大、阿根廷等地都有生產波特酒,但只有葡萄牙的波特酒才可以使用「波特」這個名稱。

波特酒之所以風靡全球,有部份原因來自於英格蘭人的推波助瀾。十七世紀的英法三十年戰爭,斷絕了英國人與法國人之間的紅酒貿易,英國人被迫尋求其他紅酒來源,葡萄牙雀屏中選,但是因為船運時間較長,紅酒送到英國之後敗壞的比率過高,為了解決這個問題,酒商發現「酒精強化」的方法,可以確保紅酒在送抵英國之前不會提早酸掉。沒想到波特酒在英國大受歡迎,開啟了波特酒的新時代。

現在,英國各大超市都買得到波特酒,雖然它已經不是酒類市場裡的主流,不過如果要以酒來搭配甜點的話,波特酒還是首選。此外,波特酒也可以入菜,因為它的甜度高,很適合拿來做酸酸甜甜的醬汁,搭配肉類,特別提味。

我今天想介紹兩道以波特酒為基底所做成的醬汁,一道是紅醋栗醬汁,一道是波特酒巴薩米克奶油醬汁。紅醋栗醬汁很適合搭配烤羊肉,波特酒巴薩米克奶油醬汁則與排餐很對味,搭配牛排、豬排、雞排都很不錯。而且,這兩道醬汁的製作方法都不困難,只要稍稍花點心思做,就可以替肉類料理增添不少風味。



一瓶波特酒700ml,開瓶之後一個星期之內就得喝完,除非開派對,否則光拿波特酒配甜點,用量真的沒這麼大。為了解決這個難題,我想到了一個兩全其美的辦法,將二分之一瓶波特酒拿來配甜點,剩下的二分之一拿來做醬汁,這麼一來,在享用餐點的時候,主菜裡有鮮美的醬汁提味,餐後還有美酒配甜點,一瓶波特酒,多重享受,實在是最划算的組合。


1、紅醋栗醬汁



紅醋栗 (Red-currant) 盛產於西歐,屬於鵝莓科 (Gooes burry) 植物。一串紅醋栗長約十公分,上面結滿圓潤飽滿的果粒,閃耀著紅寶石般的光芒,非常誘人。不過紅醋栗嚐起來酸酸的,不太甜,而且有點澀,沒有外表看起來的鮮美。



這道醬汁的主要材料包括︰紅醋栗150克,紅砂糖100克,一顆柳丁以及半顆左右的柳丁皮,半顆洋蔥,40-50ml的波特紅酒,兩隻迷迭香 (Rosemary) 。



先將紅醋栗一顆一顆剝下來,洗乾淨備用。再將洋蔥切成細末,柳丁擠成汁,順便將柳丁皮刮下來。



將所有準備好的材料,連同紅砂糖、波特酒與迷迭香一起丟進鍋裡,用小火慢燉,慢慢攪拌,避免燒焦,二十分鐘之後,再將迷迭香與柳丁皮取出、丟掉,這樣醬汁就完成了。



深紅色的醬汁帶著鮮嫩的果粒,嚐起來酸酸甜甜的,非常爽口。這樣的醬汁搭配烤肉之類的料理一起享用再合適不過了。

如果買不到紅醋栗,也可以用黑醋栗、藍莓、紅莓取代,其餘配方與作法全都一樣。



雖然特易購有在賣已經做好的紅醋栗醬汁,不過請相信我,自己做的醬汁真的鮮美許多。


2、波特酒巴薩米克奶油醬汁

這道醬汁的作法,我是參考Foodestination上的食譜,特此感謝。



需要用到的食材包括︰紅蔥頭兩大匙,蒜末一大匙,波特酒60-80ml,高湯一碗120-150ml (或高湯塊配一碗水),紅砂糖一大匙,醬油一茶匙,巴薩米克醋 (Balsamic Vinegar) 一茶匙,鮮奶油 (Single Cream) 40-50ml,奶油一小塊,九層塔 (或羅勒Basil) 一把,西洋芹 (Parsley) 一把,切碎。



先將蒜末與紅蔥頭爆香。



再將波特酒倒入鍋中,慢慢攪拌,將酒精揮發,然後倒入高湯,讓湯汁滾一下,稍稍收乾,約5-8分鐘。



再將紅砂糖、醬油、巴薩米克醋、鮮奶油、奶油、九層塔與西洋芹碎末全部加進去,滾個5分鐘就好了。如果想要濃稠一點,就滾久一點,讓湯汁收乾。



這道醬汁嚐起來熱情如火、香氣四溢,非常適合搭配排餐,不論是牛排、豬排、雞排,只要是用大火煎、烤過的排餐,都很對味。

如果醬汁一時用不完,包在保鮮盒裡,放進冰箱,冰一個禮拜沒有問題。

靠著這兩道醬汁,就可以搭配牛肉、豬肉、羊肉與雞腿肉,用煎的、用烤的都很適合,就看自己怎樣變化組合了。

接下來,我將會在部落格裡繼續介紹兩道肉類料理,一道是烤羊腿,一道是西洋梨馬鈴薯片烤豬排,分別適合搭配紅醋栗醬汁與波特酒巴薩米克奶油醬汁。如果想試做者兩道醬汁的話,也請一定要試做這兩道料理。

好菜配好醬,再來一杯波特酒做餐後酒,一瓶波特酒,多重享受,如果酒神地下有知,也會想過這種生活吧....XXD








----------

參考網站︰

維基百科︰Port Wine

豬老大的管家學校︰《葡國行之徜徉在酒鄉

在倫敦醒來︰《奇妙葡萄牙---Vila Nova de Gaia酒莊之旅

窗外有藍天---山居筆記︰《[再訪葡萄牙] Porto.不醉不歸!

Foodestination︰《[Recipe] 波多酒巴薩米克奶油醬汁 / Port Wine Balsamic Cream Sauce






No comments: