10 May 2007

甜點東西軍(1)︰香蕉天堂




在來英國之前,我並不特別喜愛西式的甜點,不過現在,每到餐後我總是不忘來份甜點,不論多甜我都吃得下,這也是造成我體重直線上升的主因。

很多人都抱怨英式的甜點只是加了一堆糖的食物而已,這或許是一種誤解,因為英式甜點大多用來搭配紅茶一起食用,如果甜度不夠,反而會讓紅茶掩蓋了甜點的味道,而且,今日的英國人越來越能接受外國甜食,例如最近,我愛上了Marks & Spencer (對,就是那間要到高雄開分店的英式百貨公司) 的地中海方塊酥,小巧玲瓏,一口一個,外層鬆脆的酥皮包裹著各式堅果碎片與麥芽,雖然跟英式甜點一樣甜度驚人,卻很適合在喝下午茶的時刻來上一、兩塊。

而且,在很多名人主廚的推廣下,英式甜點的總體水準也提升了不少,例如我今天要介紹的這道甜點,就是James Martin在Saturday Kitchen裡示範過的James特製Banana Foster

之所以想要做這道甜點,是因為我的法國室友A最拿手的甜點是法式可麗餅,我一直想要找時間向她學手藝。就在跟她聊天的過程中,我提到我會做了一道很好吃的甜點Banana Foster,她也很想學學看,所以我、A與另一位台灣室友C決定找一天晚上一起做這兩道甜點,比較看看那一道比較好吃,並慶祝期末考終於結束,而我論文的第一章也順利交出。



香蕉天堂 (我不知道Banana Foster該怎麼翻譯,就姑且叫它香蕉天堂) 需要的材料很簡單,只要準備香蕉、蘭姆酒、奶油、紅糖、堅果與冰淇淋即可。



因為香蕉要用奶油煎過,所以不要買太黃、太老的,要買青一點的,這樣煎的時候才不會糊成一團。



香蕉先橫切、再縱切。一根香蕉切成四段,一份香蕉天堂大概需要用到四至五段。



切好之後,開火用奶油煎香蕉。



James Martin推薦使用Anchor牌的奶油煎香蕉,會特別好吃。



煎過的香蕉會特別香甜鬆軟,如果不想吃太油膩的人,可以用餐廳紙巾吸一下油,不過,煎過的香蕉最好趁熱吃,冷掉了的就會開始變酸、變硬。



接下來是做焦糖醬汁。一般焦糖的做法很簡單,在鍋底放上半杯水,等水滾了之後倒入紅糖,等紅糖起泡、融化了後稍稍攪拌一下,直到水分收乾,焦糖呈現透明、濃稠的琥珀色為止。



焦糖是所有甜點最基礎的材料之一,不過因為焦糖冷掉之候會變成固狀的硬塊,並不適合用來當甜點的醬汁,所以需要再多加兩道手續,讓焦糖變成最適合搭配香蕉天堂的焦糖醬汁。



焦糖做好了之後,不要熄火,丟入奶油,份量大約是紅糖的一半,稍稍攪拌,等奶油全都融化了之後,再倒入三分之一到四分之一杯的蘭姆酒(Rum)。

蘭姆酒源自於甘蔗萃取出砂糖之後的材料,經過蒸餾而製成。不同廠牌的蘭姆酒顏色都不一樣,有金黃色、棕色、深葛色…等數種,英國人特別喜愛深葛色的蘭姆酒,我買的蘭姆酒也是深葛色的。

一般來說,蘭姆酒並不適合獨飲,比較適合拿來做料理,因為蘭姆酒是用甘蔗製成的,所以是各式甜點的絕佳搭檔。不過嗜酒如命的英國人,最常把蘭姆酒加入可樂裡,當成一種調酒來喝,這是英式酒吧裡最普遍的調酒。



這道焦糖醬汁需要用到不少蘭姆酒,因為奶油與紅糖並不會融在一起,所以需要蘭姆酒當做中介,調和這兩樣食材。如果蘭姆酒加得太少,等醬汁冷卻了之後,你會發現奶油與紅糖完全分離,而不會是呈現濃稠的液狀,這代表你的醬汁失敗了。

我曾經失敗好幾次,原因都出在蘭姆酒加太少。如果真的不喜歡太濃的酒精味,可以多煮久一點,等酒精揮發之後再起鍋即可,不過醬汁也不要煮過頭,因為糖很容易燒焦,燒焦的焦糖可一點都不好吃,徒留焦苦味,沒有滑膩芬芳的香甜氣味。



焦糖醬汁可以先做好放著,等要裝盤的時候再拿出來。這道甜點很適合搭配堅果,像是腰果、榛果、杏仁都很不錯,切成細小的顆粒狀之後備用。



我特別推薦蘇格蘭Mackie’s蜂蜜冰淇淋,除了牛奶味特別濃郁之外,還帶有蜂蜜的清甜,如果有什麼最讓我遺憾的事情,莫過於離開蘇格蘭之後,再也吃不到Mackie’s的冰淇淋了。



挖一球冰淇淋擺放在餐盤的中間,先滴一、兩滴蘭姆酒在上面,一邊排好剛煎熟的香蕉,一邊用季節水果當裝飾,灑上堅果碎粒,再淋上焦糖醬汁,一道美味的香蕉天堂就完成了。

溫熱的香蕉配上冰凍的冰淇淋,入口的瞬間就像是飛上了冰火五重天那般地愉悅,濃郁的醬汁帶有蘭姆酒細緻的深度與厚度,替香蕉與冰淇淋提味,甜而不膩,香滑順口。

室友A嚐了一口,驚呼了一聲 (白鳥麗子式尖笑),三兩下就讓盤子見底了。因為焦糖醬汁實在是太過美味,大家都一匙、一匙地淋在香蕉與冰淇淋上面,吃完了還拼命地舀盤底的汁,恨不得拿起盤子舔乾淨,讓大家見笑了。

(續待...)

13 comments:

瓦礫 said...

英國買的到這麼健康的香蕉啊...真好...

還有甜點倒不一定跟身材有關,我,就是一個不愛吃甜點的人...(遠目)

弱慢 said...

英國的香蕉都是進口的,而且很奇怪,英國人特愛吃尚青的香蕉,發黃了之後都沒人要買,東方人則相反,要買黃一點的。

我的腰整整大了四吋耶,聽說英國尺碼會因為男人的虛榮心,把大尺碼標示為小尺碼,FCUK(注意,不是FUCK)就被抓包,竟然縮小了六吋,如果這項消息屬實,我的腰就不只大區區四吋了...(淚)

至於不愛吃甜食,嘻,來英國沾一下,你就會喜愛上它了。

政小四 said...

喔,弱慢真的很會做餐點耶,連怎麼擺放都很厲害,快變成專業級的了說。
另外,最近台灣香蕉好像還滿便宜的。
想請問一下,什麼是紅糖呀?是台灣的黑糖嗎?

nounours said...

溫熱的香蕉配上冰凍的冰淇淋,入口的瞬間就像是飛上了冰火五重天那般地愉悅...。

沁寒而溫柔,是什麼樣的感覺? 夏天愈來愈長... 也觀賞一部電影《la Planete Blance(白色大地)》... 是這般吧? 影片裡有一種特殊的動物,"黑"顏色的,焦點是帶著袋鼻腔! 極地熊熊,也仍堪稱要角?!... 破冰縫紋下,攝影機望上拍,視線搓揉著冰河水,柔柔的光;從縫中,望見天空,一條天河水影,舞著初夏的心。

julianwang3 said...

舍妹也愛死了 Marks & Spencer
連它們出的冷凍食品也贊不絕口
如果高雄分店的價位和清邁分店一樣
撐不了太久
---------
綠黨秘書長寫了篇「蘇貞昌 輸在價值取向(中國時報 2007.05.11)」
他認為蘇貞昌輸是因為
1)蘇花高
2)警察在蘇官邸前驅離樂生學生的畫面

且不論正確與否
這裡有人承認樂生成了打敗新蘇連的要角嗎? 
@@"

弱慢 said...

小四,紅糖就是黑糖啦。

nounours,謝謝你的補充,只可惜我沒看過"白色大地"。

julianwang3,目前台灣Marks & Spencer只會先進口服飾類,沒有食品類,不過食品類會賣得很貴,也是有道理的,從英國把冷凍食品運進來,運費本來就會貴得嚇人。最好的作法是在當地設中央廚房,食材在當地找,配方從英國帶來,並經過口味上的調整,這樣才有可能壓低成本。

我會推薦買Marks & Spencer的100%喀什米爾羊毛衫,料子還不錯,價位非常合理,只是不知道會不會進口,而且高雄很熱,應該用不到吧。

瓦礫 said...

嗯...關於紅糖與黑糖的考察...

http://lost-isle.blogspot.com/2007/01/blog-post_23.html

solange said...

蘇格蘭Mackie's... 嗯,真想也嚐藏。法蘭有一種乳製品,且稱為"稀優格",是這樣的包裝,一罐約12F,普通的食用方式是灑些細緻的白砂糖...,因為是稀的,及純白糖,也比較容易住脂在身體裡;"歐優格",比較濃郁,當然駐菌分解程度也較高...,看著圖照裡紅莓與黃蕉,切成小粹塊,掝著,...真想舐它一口啊!

anarch said...

按照老頭的說法,我從小聽到的「紅糖」就是所謂「精製金砂糖」。

現在包裝上也是寫「二砂」

弱慢 said...

嗯,回到英文上的標示,我買的是Dark Brown Sugar,所以中文名稱應該是"黑糖"。

不過,我記得特易購超市賣的Brown Sugar有三種等級,除了Light Brown Sugar和Dark Brown Sugar之外,還有一種介於中間的,暫時想不起來英文是什麼了...

政小四 said...

我小時候在竹東鄉下常吃烏糖(vu tong, 黑糖)拌飯,那烏糖應該就是瓦礫所提示的文章裡所描繪的「那種深棕色,不太甜,一堆粉末狀的東西」。小時候覺得只有烏糖拌飯才好吃,砂糖拌飯不好吃。啊,已經20年沒吃了哩,但是也不會特別想弄來吃,怕現實的味覺破壞了回憶中的美味。

妞妞 said...

您好,
昨天照著您的食譜試作了一下,
果然焦糖漿很難,
焦糖做好之後加入奶油時,情況都還好,
但是倒入RUM之後,原本稠稠的焦糖馬上變成水了...
感覺好像是RUM加太多了...*_*||
請問一下紅糖的份量大約是多少呢??
謝謝~~

弱慢 said...

妞妞,抱歉太晚回應了。

醬汁的比例是紅砂糖125g,奶油60g,萊姆酒4 table spoon。

我做了好幾次,每次都很稀,我也嘗試將萊姆酒放少一點,結果卻讓紅糖與奶油分離,無法成為醬汁,所以萊姆酒的分量是必須的。

我想可以減少做焦糖時的用水量,只要一些水,甚至不用水,焦糖也可以做出來。(我有一次的確不用水做焦糖)

要不然,可以嘗試在加入萊姆酒之後,再加一些double cream,就會變成咖啡色的焦糖,跟市面上賣的焦糖一模一樣。這樣的做法應該就不會太稀了。