喝咖啡的怪癖

每個愛喝咖啡的人，總有一套屬於自己的方法去熱愛咖啡，而這一套方法對於局外人而言是無法理解的，或許我們可以稱之為喝咖啡的怪癖。

我很愛喝咖啡，或者應該說，我很愛所有能讓人類上癮的事物，包括茶、菸、酒、咖啡等。不過菸戒了，酒只能小酌，台灣茶在英國極為珍貴，無法暢快地品茗，唯有咖啡，我至今依然每天泡上兩杯，讓它濃醇的香氣伴隨著我在研究室裡打發上網、找資料、看書的時間，對於淡出鳥來的研究生活來說，喝咖啡是一種放鬆心情的調味劑，很難想像沒有咖啡的生活將會變得成什麼模樣？就像是吃滷肉飯沒有配上鮮黃色的醃蘿蔔，喝貢丸湯沒有撒上芹菜末，怎麼嚐都少一味呀。

雖然自高中起我就對咖啡上癮，但是跟其他深愛咖啡的朋友比較起來，我喝咖啡的習性並不足以稱得上是有怪癖，因為他們都用一種比我還要強烈、深邃的方式去寵愛著咖啡，這是我所辦不到的。以下是我整理的一些我的朋友喝咖啡的怪癖，提供給大家參考︰

烘豆機

新竹清大校門口對面的艾瑞絲咖啡店老闆，應該是我看過對烘培咖啡豆最執著的人。我第一次買到淺棕色的巴西豆就是在這家店。一般來說，台灣最大的咖啡豆烘培商是品皇與尚品，幾乎所有大街小巷的咖啡店都是向他們訂豆子的。長久以來，我也是向他們購買深咖啡色的巴西豆回家，但是，在艾瑞絲咖啡店賣的巴西豆卻是淺棕色的，因為他們家的豆子都是老闆自己烘的。

自己烘豆子的咖啡店一點也不稀奇，很多店家都有烘豆機，但是艾瑞絲的老闆卻對烘豆機特別挑剔。一般來說，烘豆機不外乎就是烘培爐、轉軸、火爐與電子控制板。把生豆倒入烘培爐中，設定好烘培度，電子控制板就會自動依照已經寫好的程式，控制機器的轉速與火侯來烘培豆子。

但是該店的老闆非常不滿意控制板中已經寫好的程式，他認為該程式只針對大眾化的豆子與口味做設計，烘出來的豆子都是同樣的味道，一點也發揮不出不同豆子的特性來，畢竟，專業的烘豆師父必須替不同的豆子調整烘豆機的火侯與轉速，更何況，他在店裡進了一堆連我也叫不出名子來的冷僻豆子，這麼多樣的存貨，的確需要一台隨時可以調整烘培度的烘豆機。學過電機的老闆，試著將烘豆機的電子控制板連線到他的筆記型電腦，然後調整控制板中的程式，修正一些係數，好符合不同豆子的要求，烘出最佳的風味，他也喜歡做一些新嘗試，用不同的烘培度來烘同一批豆子，試試看會不會出現新味道。

我買到的淺棕色巴西豆就是這麼來的。當我第一次見到淺棕色的巴西豆的時候真的很驚訝，因為一般買得到的巴西豆都是深咖啡色的。不過老闆解釋說，烘成深咖啡色只是批發商為了烘豆上的方便與統一，真正好的巴西豆千萬不能重烘培，否則巴西豆特有的甘醇風味都會被破壞殆盡。我回家一試，果真如此，從此就對艾瑞絲老闆佩服不已。至今，艾瑞絲咖啡豆依然是我買豆子的首選。

老闆還提供顧客個人化的服務，即使只訂一磅的豆子，老闆也可以依照顧客的要求做不同深度的烘培，再加上小小的一間店裡，擠滿不同國家送來的豆子，很多都是老闆直接打電話到原產地訂來的，台灣的咖啡批發商可是從未進口過的，所以喜歡嘗試新口味的咖啡迷們，千萬不要錯過了這一家店。

最後，老闆曾告訴我他的夢想，就是自己組裝一台夢幻的烘豆機，自己寫程式，自己決定烘培爐的形狀、轉速與火侯，烘出最夢幻的咖啡豆來。我由衷的祝福著他，早一日完成這樣的夢想。

義式咖啡機

台南大學路十八巷內的國境之南曾經是我最愛光顧的咖啡店，跟它的店名一樣，店內擺滿了各式各樣的書刊供顧客閱讀，書香伴隨著咖啡香，理想的下午，只需要一杯咖啡的花費，就可以奢侈的渡過。

國境之南賣單品咖啡，也賣義式咖啡，店裡擺了一台家庭式Lavzza義式咖啡機，雖然小了一點，但是老闆有一支特別請車床師傅車出來的填壓器，這是別家店所沒有的。

義式咖啡的沖泡原理是將細磨的咖啡粉填入短圓柱型金屬沖泡器中，以填壓器略為旋轉式的壓實，壓實的過程務必做到施力平均，將咖啡粉擠壓成札實的咖啡餅，中間沒有空隙，這一點很重要，因為義式咖啡是靠九大氣壓的壓力，將熱水在高壓高溫的狀態中沖過咖啡餅，沖出來的咖啡才會在上面浮著一層咖啡油脂乳化而成的Crema，一杯好的義式咖啡，就看這一圈Crema的色澤漂不漂亮了。如果咖啡餅中間有空隙，熱水就會趁隙而入，不會平均地通過咖啡餅，造成咖啡有些地方萃取過度，有些地方萃取不足，嚴重影響咖啡的風味，Crema也就會變得稀稀疏疏的，不會在喉頭上回甘了。

這也就是為什麼國境之南的老闆對於填壓器特別挑剔的原因，因為咖啡餅壓得扎不扎實，泡出來的咖啡好不好喝，全靠那一支小小的填壓器。該店老闆並不滿意Lavazza原廠附贈的填壓器，因為原廠填壓器與沖泡器之間並非百分之百的密合，而且填壓器沒有弧度，但是沖泡器底層有一道小小的弧度，再加上熱水出水口並非一個完整的平面，而是略帶擴散型的出水方向，所以老闆決定請車床師傅幫他車一支完全與沖泡器密合、略帶弧度的填壓器。這支填壓器所押出來的咖啡餅不但扎實，又能夠平均地承接來自上方的高壓熱水，毫無失誤。

就是這一支小小的傢私，替國境之南的義式咖啡加了好幾分，直到今日，那家店的書香、那位執著的老闆、那隻閃亮的填壓器和它所沖泡出來的義式咖啡，依舊讓我低迴不已，很不得現在就身在台南。

濾泡式咖啡

濾泡式咖啡的泡法非常簡單，但是想要泡得好喝還是需要一些技巧。一個V型的濾泡式咖啡架置於杯子上方，覆上濾紙，倒入適當的咖啡粉，再沖入兩次熱水，一杯濾泡式咖啡就完成了。

雖然整個沖泡的過程並不複雜，但是一些小細節卻必須照顧到，例如，最好準備一支出水口呈現細長型熱水壺，倒水時比較好控制出水量與出水方向，切忌一下子就灌入大量的熱水，而是先緩緩地由外向內，再由內向外，呈現螺旋狀的倒入熱水，好讓咖啡粉愉悅地在熱水中翻滾、跳躍。

我在出國前，特地去艾瑞絲買了一支新的濾泡架，我的舊的濾泡架式因為是塑膠做的，所以遇到熱水時非常容易龜裂，我需要一支陶瓷做的濾泡架。艾瑞絲的老闆告訴我，他賣的陶瓷濾泡架可是大有來頭。日本做咖啡機具最有名的是Domo Coffee，一般來說，台灣市面上能買得到的日本進口咖啡機具都是這一家公司生產的。最常見的濾泡架都是三孔出水口，但是Domo Coffee曾經生產過一款只有一孔出水口的濾泡架，可惜這一款現在在台灣已經絕跡，艾瑞絲的老闆卻獨愛這一款，所以他特別請Domo Coffer公司從日本空運給他，現在他店裡用的、賣的都是這一款，台灣其它的咖啡店買也買不到，除非特地去日本找。

這一支濾泡架果然不辜負我對它的期待，不但很好沖洗，也不會龜裂，而且因為只有一個出水口，咖啡的流速較為緩慢，充分地吸飽了所有咖啡豆的菁華，卻又不會萃取過度，泡出來的咖啡簡直讓人驚豔，使得喝咖啡成為我每天最期待的享受。

艾瑞絲的老闆還告訴我的他遇過一位挑剔的客人，喜歡喝濾泡式咖啡，卻無法忍受濾紙的味道，所以他選用濾網來代替濾紙，但是濾網的缺點是它無法過濾特別細小的咖啡渣，這些咖啡渣會嚴重地影響咖啡的口感。為了解決咖啡渣殘留的問題，這名在工研院上班的理工男，發揮了對精準度特別龜毛的特性，找上了做篩子的廠商，特別為他訂做一支小篩子，好讓先他用篩子剔除掉咖啡粉中過於細小的顆粒，再沖上熱水，泡出一杯沒有濾紙味、也沒有咖啡渣的咖啡。

雖然我愛喝濾泡式咖啡，但是對濾紙的味道並不過敏，我只能說，對於這位特別挑嘴的老兄，我至上最高的敬意。

虹吸式咖啡

如果要我選出一種最能引出咖啡風味的泡法的話，我絕對會選虹吸式。虹吸式咖啡壺的原理很簡單，就是水與空氣熱漲冷縮的物理變化。虹吸式的咖啡壺的形狀像是透明的葫蘆，由上下的兩顆玻璃球所組成，下方的玻璃球只有一個小小的出口，用來裝水，上方的玻璃球像是一個漏斗，咖啡粉與濾布放在此處，濾布下方有一條小鐵鏈，順著漏斗插入下方的玻璃球。當酒精燈在下方玻璃球燃燒，熱空氣將滾水擠出球外，滾水會沿著漏斗與鐵鍊的方向沖向上方的玻璃球，與咖啡粉充分擾動，約五十秒之後，移開酒精燈，用塊冷布包住下方玻璃球，降低球溫，咖啡就會自動流到下方來，一杯濃郁可口咖啡就泡好了。

判斷一杯虹吸式咖啡的好壞，可以看看泡完咖啡之後，咖啡渣殘留在上方玻璃球有沒有呈現一座小山的形狀，如果有，恭喜你，你的泡咖啡技術已經算是進階級了。我在剛學會泡虹吸式咖啡的時候，總是很期待咖啡渣會呈現一座小山，不過這個機率一直不高，但是我依然喜愛用虹吸式泡咖啡，原因有二，首先，泡虹吸式咖啡的過程是一項樂趣，可以看見滾水在兩顆玻璃球之間跑來跑去，好像自己是一位化學家，正在調製某種神秘的瓊漿玉液。我之所以會如此不厭其煩地敘述虹吸式咖啡的調製過程，也是因為這個過程真是百看不膩，尤其是親眼看見咖啡由一堆粉末再到一杯液體，這樣的咖啡喝起來也就特別有親切感與成就感。

此外，用虹吸式泡出來的咖啡真的稱得上是口感豐富、層次分明，套一句《夏子的酒》的說法，『咖啡閃躍著七色虹』。這樣的變化，實在不是其他的泡法所能比擬的。一般來說，會泡虹吸式咖啡的高手，就是懂得掌握時機的精算師，想要利用虹吸式咖啡壺將咖啡不同的味覺(酸、甜、苦、甘)充分地表現出來的話，關鍵在於滾水上升到上方玻璃球時的攪拌時機，還有咖啡停留在上方的時間，這些都是靠『秒』來計算的，最佳的品嘗時機往往就只差那麼一兩秒，錯過了，咖啡的色澤就不再繽紛，美如『七色虹』了。

泡虹吸式咖啡有一項絕活，我相信不少咖啡廳的老闆都會。一般來說，當滾水被擠壓到上方玻璃球的時後，還會有些許的水殘留在下方上不去，對於很多挑剔的人來說，這些殘水將會稀釋咖啡的味道，所以必須去除。這項絕活是，稱著咖啡還停留在上方的時候，把玻璃球拔開，把水倒掉，再迅速的裝回去，所有的過程不能驚動到上方正在滾動的咖啡，也不能使下方熱空氣的空壓消失太多，一分一合的動作之快，要宛如一切從未發生過。據說大姊頭就看過這項絕技，可惜我沒見過，我想我也學不會。

我的小毛病

跟上面的幾位大師級的咖啡癡比起來，我的怪癖也只能算是不起眼的小毛病吧。我喜歡喝黑咖啡，不加糖，也不加奶精，還有，在泡咖啡前我會先暖杯。只是這樣的小毛病，對於許多不常喝咖啡的人來說，簡直無法理解，其實我也無法理解他們為何總是在沒有先嘗過味道以前，就迫不及待地把糖與奶精丟入咖啡中呢？很多人給我的答案是︰因為咖啡很苦呀。咖啡苦？那就買不苦的咖啡豆呀，再不然就泡淡一點呀，誰說咖啡一定是苦的。

這就是很多台灣人喝咖啡的迷思，好像咖啡不苦，就沒有咖啡味了，其實好喝的咖啡真的一點也不苦，而是泡咖啡和烘培咖啡豆的人讓咖啡變苦了。另外一個迷思就是咖啡要泡濃一點，很多台灣人在家裡喜歡泡濃一點的咖啡，簡直是被『又香又濃』這樣的廣告台詞所誤導，而且大多數的咖啡店所端出來的咖啡也一樣濃過頭，好像非得要濃一點，一杯百來多元的高價商品才端得上檯面，再加上以大量生產為依歸的批發商，用重烘培來掩飾豆況不佳的事實，才會造就台灣咖啡普遍太苦也太濃的奇怪市場需求，以及我喝咖啡時的困擾。

如果真要說我喝咖啡有那一點稱得上是『癖』的，我想應該是我所獨創的『綠油精咖啡』吧。基於我對於香氣的迷戀，我喜歡在喝咖啡的時候，聞一些與咖啡不相同的氣味，例如，將綠油精打開，對著鼻孔用力一吸，然後啜飲一口咖啡，再將咖啡的香氣自鼻孔吐出，你會發現，綠油精的騷勁與咖啡的香氣將會彼此衝撞出一股燒焦的餅乾味，久久不散，後勁十足。這是我最喜歡的喝咖啡的方法，也是熬夜的時候最佳的提神劑。