18 April 2006

喝咖啡的怪癖



每個愛喝咖啡的人,總有一套屬於自己的方法去熱愛咖啡,而這一套方法對於局外人而言是無法理解的,或許我們可以稱之為喝咖啡的怪癖。

我很愛喝咖啡,或者應該說,我很愛所有能讓人類上癮的事物,包括茶、菸、酒、咖啡等。不過菸戒了,酒只能小酌,台灣茶在英國極為珍貴,無法暢快地品茗,唯有咖啡,我至今依然每天泡上兩杯,讓它濃醇的香氣伴隨著我在研究室裡打發上網、找資料、看書的時間,對於淡出鳥來的研究生活來說,喝咖啡是一種放鬆心情的調味劑,很難想像沒有咖啡的生活將會變得成什麼模樣?就像是吃滷肉飯沒有配上鮮黃色的醃蘿蔔,喝貢丸湯沒有撒上芹菜末,怎麼嚐都少一味呀。

雖然自高中起我就對咖啡上癮,但是跟其他深愛咖啡的朋友比較起來,我喝咖啡的習性並不足以稱得上是有怪癖,因為他們都用一種比我還要強烈、深邃的方式去寵愛著咖啡,這是我所辦不到的。以下是我整理的一些我的朋友喝咖啡的怪癖,提供給大家參考︰

烘豆機

新竹清大校門口對面的艾瑞絲咖啡店老闆,應該是我看過對烘培咖啡豆最執著的人。我第一次買到淺棕色的巴西豆就是在這家店。一般來說,台灣最大的咖啡豆烘培商是品皇與尚品,幾乎所有大街小巷的咖啡店都是向他們訂豆子的。長久以來,我也是向他們購買深咖啡色的巴西豆回家,但是,在艾瑞絲咖啡店賣的巴西豆卻是淺棕色的,因為他們家的豆子都是老闆自己烘的。

自己烘豆子的咖啡店一點也不稀奇,很多店家都有烘豆機,但是艾瑞絲的老闆卻對烘豆機特別挑剔。一般來說,烘豆機不外乎就是烘培爐、轉軸、火爐與電子控制板。把生豆倒入烘培爐中,設定好烘培度,電子控制板就會自動依照已經寫好的程式,控制機器的轉速與火侯來烘培豆子。

但是該店的老闆非常不滿意控制板中已經寫好的程式,他認為該程式只針對大眾化的豆子與口味做設計,烘出來的豆子都是同樣的味道,一點也發揮不出不同豆子的特性來,畢竟,專業的烘豆師父必須替不同的豆子調整烘豆機的火侯與轉速,更何況,他在店裡進了一堆連我也叫不出名子來的冷僻豆子,這麼多樣的存貨,的確需要一台隨時可以調整烘培度的烘豆機。學過電機的老闆,試著將烘豆機的電子控制板連線到他的筆記型電腦,然後調整控制板中的程式,修正一些係數,好符合不同豆子的要求,烘出最佳的風味,他也喜歡做一些新嘗試,用不同的烘培度來烘同一批豆子,試試看會不會出現新味道。

我買到的淺棕色巴西豆就是這麼來的。當我第一次見到淺棕色的巴西豆的時候真的很驚訝,因為一般買得到的巴西豆都是深咖啡色的。不過老闆解釋說,烘成深咖啡色只是批發商為了烘豆上的方便與統一,真正好的巴西豆千萬不能重烘培,否則巴西豆特有的甘醇風味都會被破壞殆盡。我回家一試,果真如此,從此就對艾瑞絲老闆佩服不已。至今,艾瑞絲咖啡豆依然是我買豆子的首選。

老闆還提供顧客個人化的服務,即使只訂一磅的豆子,老闆也可以依照顧客的要求做不同深度的烘培,再加上小小的一間店裡,擠滿不同國家送來的豆子,很多都是老闆直接打電話到原產地訂來的,台灣的咖啡批發商可是從未進口過的,所以喜歡嘗試新口味的咖啡迷們,千萬不要錯過了這一家店。

最後,老闆曾告訴我他的夢想,就是自己組裝一台夢幻的烘豆機,自己寫程式,自己決定烘培爐的形狀、轉速與火侯,烘出最夢幻的咖啡豆來。我由衷的祝福著他,早一日完成這樣的夢想。

義式咖啡機

台南大學路十八巷內的國境之南曾經是我最愛光顧的咖啡店,跟它的店名一樣,店內擺滿了各式各樣的書刊供顧客閱讀,書香伴隨著咖啡香,理想的下午,只需要一杯咖啡的花費,就可以奢侈的渡過。

國境之南賣單品咖啡,也賣義式咖啡,店裡擺了一台家庭式Lavzza義式咖啡機,雖然小了一點,但是老闆有一支特別請車床師傅車出來的填壓器,這是別家店所沒有的。

義式咖啡的沖泡原理是將細磨的咖啡粉填入短圓柱型金屬沖泡器中,以填壓器略為旋轉式的壓實,壓實的過程務必做到施力平均,將咖啡粉擠壓成札實的咖啡餅,中間沒有空隙,這一點很重要,因為義式咖啡是靠九大氣壓的壓力,將熱水在高壓高溫的狀態中沖過咖啡餅,沖出來的咖啡才會在上面浮著一層咖啡油脂乳化而成的Crema,一杯好的義式咖啡,就看這一圈Crema的色澤漂不漂亮了。如果咖啡餅中間有空隙,熱水就會趁隙而入,不會平均地通過咖啡餅,造成咖啡有些地方萃取過度,有些地方萃取不足,嚴重影響咖啡的風味,Crema也就會變得稀稀疏疏的,不會在喉頭上回甘了。

這也就是為什麼國境之南的老闆對於填壓器特別挑剔的原因,因為咖啡餅壓得扎不扎實,泡出來的咖啡好不好喝,全靠那一支小小的填壓器。該店老闆並不滿意Lavazza原廠附贈的填壓器,因為原廠填壓器與沖泡器之間並非百分之百的密合,而且填壓器沒有弧度,但是沖泡器底層有一道小小的弧度,再加上熱水出水口並非一個完整的平面,而是略帶擴散型的出水方向,所以老闆決定請車床師傅幫他車一支完全與沖泡器密合、略帶弧度的填壓器。這支填壓器所押出來的咖啡餅不但扎實,又能夠平均地承接來自上方的高壓熱水,毫無失誤。

就是這一支小小的傢私,替國境之南的義式咖啡加了好幾分,直到今日,那家店的書香、那位執著的老闆、那隻閃亮的填壓器和它所沖泡出來的義式咖啡,依舊讓我低迴不已,很不得現在就身在台南。

濾泡式咖啡

濾泡式咖啡的泡法非常簡單,但是想要泡得好喝還是需要一些技巧。一個V型的濾泡式咖啡架置於杯子上方,覆上濾紙,倒入適當的咖啡粉,再沖入兩次熱水,一杯濾泡式咖啡就完成了。

雖然整個沖泡的過程並不複雜,但是一些小細節卻必須照顧到,例如,最好準備一支出水口呈現細長型熱水壺,倒水時比較好控制出水量與出水方向,切忌一下子就灌入大量的熱水,而是先緩緩地由外向內,再由內向外,呈現螺旋狀的倒入熱水,好讓咖啡粉愉悅地在熱水中翻滾、跳躍。

我在出國前,特地去艾瑞絲買了一支新的濾泡架,我的舊的濾泡架式因為是塑膠做的,所以遇到熱水時非常容易龜裂,我需要一支陶瓷做的濾泡架。艾瑞絲的老闆告訴我,他賣的陶瓷濾泡架可是大有來頭。日本做咖啡機具最有名的是Domo Coffee,一般來說,台灣市面上能買得到的日本進口咖啡機具都是這一家公司生產的。最常見的濾泡架都是三孔出水口,但是Domo Coffee曾經生產過一款只有一孔出水口的濾泡架,可惜這一款現在在台灣已經絕跡,艾瑞絲的老闆卻獨愛這一款,所以他特別請Domo Coffer公司從日本空運給他,現在他店裡用的、賣的都是這一款,台灣其它的咖啡店買也買不到,除非特地去日本找。

這一支濾泡架果然不辜負我對它的期待,不但很好沖洗,也不會龜裂,而且因為只有一個出水口,咖啡的流速較為緩慢,充分地吸飽了所有咖啡豆的菁華,卻又不會萃取過度,泡出來的咖啡簡直讓人驚豔,使得喝咖啡成為我每天最期待的享受。

艾瑞絲的老闆還告訴我的他遇過一位挑剔的客人,喜歡喝濾泡式咖啡,卻無法忍受濾紙的味道,所以他選用濾網來代替濾紙,但是濾網的缺點是它無法過濾特別細小的咖啡渣,這些咖啡渣會嚴重地影響咖啡的口感。為了解決咖啡渣殘留的問題,這名在工研院上班的理工男,發揮了對精準度特別龜毛的特性,找上了做篩子的廠商,特別為他訂做一支小篩子,好讓先他用篩子剔除掉咖啡粉中過於細小的顆粒,再沖上熱水,泡出一杯沒有濾紙味、也沒有咖啡渣的咖啡。

雖然我愛喝濾泡式咖啡,但是對濾紙的味道並不過敏,我只能說,對於這位特別挑嘴的老兄,我至上最高的敬意。

虹吸式咖啡

如果要我選出一種最能引出咖啡風味的泡法的話,我絕對會選虹吸式。虹吸式咖啡壺的原理很簡單,就是水與空氣熱漲冷縮的物理變化。虹吸式的咖啡壺的形狀像是透明的葫蘆,由上下的兩顆玻璃球所組成,下方的玻璃球只有一個小小的出口,用來裝水,上方的玻璃球像是一個漏斗,咖啡粉與濾布放在此處,濾布下方有一條小鐵鏈,順著漏斗插入下方的玻璃球。當酒精燈在下方玻璃球燃燒,熱空氣將滾水擠出球外,滾水會沿著漏斗與鐵鍊的方向沖向上方的玻璃球,與咖啡粉充分擾動,約五十秒之後,移開酒精燈,用塊冷布包住下方玻璃球,降低球溫,咖啡就會自動流到下方來,一杯濃郁可口咖啡就泡好了。

判斷一杯虹吸式咖啡的好壞,可以看看泡完咖啡之後,咖啡渣殘留在上方玻璃球有沒有呈現一座小山的形狀,如果有,恭喜你,你的泡咖啡技術已經算是進階級了。我在剛學會泡虹吸式咖啡的時候,總是很期待咖啡渣會呈現一座小山,不過這個機率一直不高,但是我依然喜愛用虹吸式泡咖啡,原因有二,首先,泡虹吸式咖啡的過程是一項樂趣,可以看見滾水在兩顆玻璃球之間跑來跑去,好像自己是一位化學家,正在調製某種神秘的瓊漿玉液。我之所以會如此不厭其煩地敘述虹吸式咖啡的調製過程,也是因為這個過程真是百看不膩,尤其是親眼看見咖啡由一堆粉末再到一杯液體,這樣的咖啡喝起來也就特別有親切感與成就感。

此外,用虹吸式泡出來的咖啡真的稱得上是口感豐富、層次分明,套一句《夏子的酒》的說法,『咖啡閃躍著七色虹』。這樣的變化,實在不是其他的泡法所能比擬的。一般來說,會泡虹吸式咖啡的高手,就是懂得掌握時機的精算師,想要利用虹吸式咖啡壺將咖啡不同的味覺(酸、甜、苦、甘)充分地表現出來的話,關鍵在於滾水上升到上方玻璃球時的攪拌時機,還有咖啡停留在上方的時間,這些都是靠『秒』來計算的,最佳的品嘗時機往往就只差那麼一兩秒,錯過了,咖啡的色澤就不再繽紛,美如『七色虹』了。

泡虹吸式咖啡有一項絕活,我相信不少咖啡廳的老闆都會。一般來說,當滾水被擠壓到上方玻璃球的時後,還會有些許的水殘留在下方上不去,對於很多挑剔的人來說,這些殘水將會稀釋咖啡的味道,所以必須去除。這項絕活是,稱著咖啡還停留在上方的時候,把玻璃球拔開,把水倒掉,再迅速的裝回去,所有的過程不能驚動到上方正在滾動的咖啡,也不能使下方熱空氣的空壓消失太多,一分一合的動作之快,要宛如一切從未發生過。據說大姊頭就看過這項絕技,可惜我沒見過,我想我也學不會。

我的小毛病

跟上面的幾位大師級的咖啡癡比起來,我的怪癖也只能算是不起眼的小毛病吧。我喜歡喝黑咖啡,不加糖,也不加奶精,還有,在泡咖啡前我會先暖杯。只是這樣的小毛病,對於許多不常喝咖啡的人來說,簡直無法理解,其實我也無法理解他們為何總是在沒有先嘗過味道以前,就迫不及待地把糖與奶精丟入咖啡中呢?很多人給我的答案是︰因為咖啡很苦呀。咖啡苦?那就買不苦的咖啡豆呀,再不然就泡淡一點呀,誰說咖啡一定是苦的。

這就是很多台灣人喝咖啡的迷思,好像咖啡不苦,就沒有咖啡味了,其實好喝的咖啡真的一點也不苦,而是泡咖啡和烘培咖啡豆的人讓咖啡變苦了。另外一個迷思就是咖啡要泡濃一點,很多台灣人在家裡喜歡泡濃一點的咖啡,簡直是被『又香又濃』這樣的廣告台詞所誤導,而且大多數的咖啡店所端出來的咖啡也一樣濃過頭,好像非得要濃一點,一杯百來多元的高價商品才端得上檯面,再加上以大量生產為依歸的批發商,用重烘培來掩飾豆況不佳的事實,才會造就台灣咖啡普遍太苦也太濃的奇怪市場需求,以及我喝咖啡時的困擾。

如果真要說我喝咖啡有那一點稱得上是『癖』的,我想應該是我所獨創的『綠油精咖啡』吧。基於我對於香氣的迷戀,我喜歡在喝咖啡的時候,聞一些與咖啡不相同的氣味,例如,將綠油精打開,對著鼻孔用力一吸,然後啜飲一口咖啡,再將咖啡的香氣自鼻孔吐出,你會發現,綠油精的騷勁與咖啡的香氣將會彼此衝撞出一股燒焦的餅乾味,久久不散,後勁十足。這是我最喜歡的喝咖啡的方法,也是熬夜的時候最佳的提神劑。


31 comments:

Ivy said...

April 21, 2006

不走怪癖路線的我,現在已經隨和的喝 cafetière (台灣人大部份拿來泡花茶,又稱 French press)半沖半浸的咖啡了,缺點也是像用濾網一樣會有渣渣,不求精進的我,並沒有想到要把咖啡細粉濾掉,反而安慰自己,希臘人喝咖啡也是不濾渣的。。。。。。。

弱慢 said...

April 21, 2006

希臘咖啡有渣,但是希臘人利用這個缺點改為優點,利用咖啡渣算命,聽說很準,可以試試。

怕貓的貓 said...

April 25, 2006

我發現你和斯人讀舒適的朋友都很..特別..
"綠油精咖啡"真的是十分新穎的方法..

瓦礫 said...

April 29, 2006

台灣的豆子多數都被虐待了,被活活燒烤,身上攜帶著永恆的地獄之火啊...

我比較喜歡espresso系列的咖啡。更容易,一不小心,就嚐到了恐怖的火烤酷刑...

anarch said...

May 2, 2006

真可怕……綠油精加咖啡orz

弱慢 said...

May 4, 2006

所以瓦礫喜歡"重口味"的(台語"重鹹")。

瓦礫 said...

May 4, 2006

還好啦...其實喝到那種前十五秒後十五秒的...我就快要分辨不出來了...

品味是一種無止盡的封閉意義系統啊.../A\...

弱慢 said...

May 6, 2006

我非常喜歡你這一句話"品味是一種無盡的封閉意義系統",的確,品味是這麼一回事,我也說不上來,但是我對特定的事物有不可理喻的品味要求。

你的說法會讓我想起布狄厄....

小四 said...

May 6, 2006

我才剛開始買咖啡粉(UCC的藍山咖啡),用電咖啡滴濾器來喝耶。不過覺得不夠苦,等喝完
想去西門町的咖啡豆店買不同的咖啡。

之前都喝三合一咖啡包,現在那種東西已經喝不下去了。

瓦礫 said...

May 7, 2006

「封閉意義系統」見傅柯對數學符號系統的說法,以及巴特神話學XDDD

s42006:
西門町的豆子- -?...該不會是南美或蜂大吧...那裡的豆子都是陽光黃金豆啊....|||

弱慢 said...

May 7, 2006

我指的是布狄厄早期討論"品味"的著作,例如Distinction, the Logic of Practice...XD

(不恥下問,XD到底是什麼意思? 算是"封閉意義系統"的一部分嗎?)

小四 said...

May 7, 2006

咦,我已經去買回來了,呼呼
那不然台北要去哪裡買豆子比較好勒?

瓦礫 said...

May 8, 2006

弱慢...不恥下問原來的意思是像狀元問小孩那樣的差別吧...- -

XD是橫過來看的一張笑到不行的臉。日本漫畫內聚型意義系統XDDD

s42006...ㄟ...我在台北的買豆子經驗不多。不過就喝起來的感覺,波希米亞人、安康公園附近的烘培者跟卡多瓦應該水準都不錯吧...不然就嘗試一下超高檔的Martinez...(這個我就沒喝過了)...

蜂大那個整天都擺外面曬的...真是陽光都吸的飽飽的啊...他們櫃台又比我更愛重鹹...每次都有身在外星的感覺- -

瓦礫 said...

May 8, 2006

呃...卡多瓦嗎...好像是卡瓦利...這些洋名真難記啊...

弱慢 said...

May 8, 2006

(淚) ...被點了死穴呀...

弱慢 said...

May 8, 2006

(偶...再來個不齒瞎問) 經由瓦礫的講解,XD的字面義是被點笑穴的人,可是我還是不明白,它的衍生義,尤其是網路上的用法是什麼? 還請講解。

還有,我覺得鋒大的豆子不太像陽光黃金豆,比較像乾扁四季豆喔。

瓦礫 said...

May 9, 2006

...網路上,就是一張笑臉。代表想要開玩笑的意思,而且表示自己也覺得很好笑。
而且是大笑...呃...日本漫畫就常出現嘛...起先是流行在Q版人物臉上畫X代表被毒到電到或吃到辣刺激到死之類的,也有表現真死的。

然後底下加上開口笑,表示笑到不行,多半是看到很蠢的事情,或很大的計謀成功了,或獲得非常意外的驚喜,但是多半是在溫暖和氣的漫畫世界裡特地表現出來的誇張,而不會在肅殺或敏感的時刻出現。大家同仇敵愾,你來一篇字尾加XD的,不是要來鬧的,就是要來鬧的。

阿玲 said...

May 10, 2006

有一家在溫州公園旁邊的某條巷子走進去,試試看應該可以聞到咖啡香,聞到以後左轉進小巷子,有個小鐵門,裡面有個默默烘豆子的阿伯。那家叫做「統將」。他的曼特寧跟曼巴都不錯,另外他有那種放錢可以去拿的制度,會便宜很多。

小四 said...

May 10, 2006

某條巷子、聞到咖啡香...是要考我鼻子的功力嗎~"~

anarch said...

May 11, 2006

三合一經濟包是我每天生活的主力飲料,我愛喝咖啡,但又無能分辨口味的差異,咖啡既是癮,又是為了提神的工具性。

既以提神為目的,喝便利商店的杯裝或罐裝,挑的多是咖啡因高的,倒是西雅圖那枚杏仁巧克力歐蕾太誘人了,是我比較不計較咖啡因的一款。

口味上,我還是有點好惡的標準,就是我不大喜歡酸味較重的……

對了,有個白癡問題:
有沒有人可以告訴我,那種三合一咖啡包怎麼知道咖啡因多少?泡濃一點
有差嗎?

阿玲 said...

May 11, 2006

阿,對不起,因為實在記不起來路名又愛耍文藝(謝謝指點),哈,我問問台灣的朋友再來跟你說。

瓦礫 said...

May 11, 2006

anarch:
包裝上應該會標示咖啡因吧...負責任的公司的話...
一般計算是把一包放在200-250cc水裡的。超過就淡,多包就濃。西雅圖那麼大包...我就比較不了解了- -
當然也有一些三合一咖啡跟樹上長出來那種豆子沒有關係的啦...

s4:
其實那幾條巷子都是住宅區...晃晃也就找到了。
真的找不到,晃到不爽,還有朱利安諾可以平息你的怒火XD

弱慢 said...

May 11, 2006

我記得消費者文教基金會曾經針對三合一咖啡內的咖啡因做過調查,結論是三合一咖啡的咖啡因含量普遍超過標準值,anarch應該會很高興吧。

我好像有剪報,等我找出來。

anarch said...

May 11, 2006

弱慢:
哈哈~我聽了真的蠻高興的…

瓦礫:
西雅圖的三合一咖啡包確實蠻大一包的,不過我不常喝。
我說常喝的杏仁巧克力歐蕾,是下列圖中的紅心杯裝咖啡。
http://news.sina.com.tw/articles/13/59/27/13592766.html?/living/

感覺是女生愛喝的。

瓦礫 said...

May 11, 2006

是呢,包裝真是超粉嫩的呵呵。

這些我實在是不了。我除了統一的歐洲畫家系列500cc咖啡、跟一些掛耳朵包之外,已經很少碰新的即溶跟罐裝的咖啡...不過200-250=一杯水量的規矩大概是不會變得。

小四 said...

May 11, 2006

西雅圖三合一我有在costco買過
50包一箱319元
的確是滿便宜的選擇
我去年都在喝這個

anarch said...

May 13, 2006

小四:
50包319,一包不到7元
7-11一包要20元耶~

可是台南沒有好市多(淚)

小四 said...

May 15, 2006

7-11那種是比較高級的啦~

anarch said...

黑米有嗜咖啡群組囉
http://www.hemidemi.com/group/HemiCafe/home

是說現在喝咖啡又要良心自在,似乎越來越難,即使你喝3合1隨身包
http://www.libertytimes.com.tw/2007/new/jan/18/today-int4.htm

elleblannoir said...

嗜咖啡者的選項之一:臺北通訊廠商們,提供研磨咖啡阻光包裝約半箱、濾紙、控制式熱水沖濾機座(約於高50與長寬40公分大小)、水銀保溫壺具(正適宜出水口)兩指...。可依您,客戶的飲用狀況與需求,以電話方式聯絡,請廠商補充「咖啡粉」出售包的基準到貨數量,或,客戶可自行指定基準以上的訂購數量。

熱水沖濾時間,可離開再伴著咖啡底葙馨香四液的味兒,回來取保溫壺具所裝盛的咖啡。一壺具,約可提供一天的飲用量,無須佐糖,咖啡質地細緻。

wisolai said...

十八巷內的國境之南對間不遠,有一處小前庭院的麵包坊,襯著逽大間英式花園圖樣的餐具擺置茶點餐廳。七八時的早晨,仍然是微微的涼與清晨的餘蘊。用餐後,候坐在白圓雕花的鐵桌椅前,也是愜意。

午間,那桔與白粗粗的壁面裡,樓中樓式的義大利餐廳,菜餚頗閱於弱慢的餐點手藝,特酥的橄欖油醋料佐棍棒麵包片,香溢伴著充足的陽光雰雰。

再往前往前...,一處宗教集會所,圍牆內玻璃迴廊的光影與庭院的闊葉樹...是會讓人墊起腳尖,瞧它一會兒。

臺南,是會讓人們翊遊,飄縈腦海的地方。