用波特酒做成的兩道醬汁

(圖片來源︰維基百科)

波特酒 (Port Wine) 盛產於葡萄牙，是一種甜份高、酒精濃度也高的紅酒。一般來說，波特酒的酒精濃度約在19%至20%，比起一般紅酒的12%至14%高上許多。此外，波特酒比較甜，並不適合佐餐，比較適合搭配甜點，或作為餐後酒享用。

波特酒的釀造方法一開始跟一般紅酒一樣，將收成之後的葡萄榨成汁，讓酵母菌以葡萄內的糖份為養份，將糖轉化為酒精，葡萄汁轉化為紅酒。不過，波特酒與一般紅酒不同的地方在於，不等葡萄完全發酵完畢，就先加入白蘭地，提高釀造桶內的酒精濃度，殺死酵母菌，不再發酵，留下大量的葡萄甜味。這種作法稱做「酒精強化」(Fortification) 。波特酒之所以甜度與酒精濃度比一般紅酒高，就是因為多了「酒精強化」這道手續。(可參考維基百科)

葡萄牙Douro河谷地是波特酒最著名的產區，波特酒之所以稱做「波特」(Port) ，是以海港都市Porto為名的。Porto位於Douro河的出海口上，自十七世紀起，就是波特酒最重要的交易中心。現在雖然生產波特酒的國家不只葡萄牙，澳洲、南非、加拿大、阿根廷等地都有生產波特酒，但只有葡萄牙的波特酒才可以使用「波特」這個名稱。

波特酒之所以風靡全球，有部份原因來自於英格蘭人的推波助瀾。十七世紀的英法三十年戰爭，斷絕了英國人與法國人之間的紅酒貿易，英國人被迫尋求其他紅酒來源，葡萄牙雀屏中選，但是因為船運時間較長，紅酒送到英國之後敗壞的比率過高，為了解決這個問題，酒商發現「酒精強化」的方法，可以確保紅酒在送抵英國之前不會提早酸掉。沒想到波特酒在英國大受歡迎，開啟了波特酒的新時代。

現在，英國各大超市都買得到波特酒，雖然它已經不是酒類市場裡的主流，不過如果要以酒來搭配甜點的話，波特酒還是首選。此外，波特酒也可以入菜，因為它的甜度高，很適合拿來做酸酸甜甜的醬汁，搭配肉類，特別提味。

我今天想介紹兩道以波特酒為基底所做成的醬汁，一道是紅醋栗醬汁，一道是波特酒巴薩米克奶油醬汁。紅醋栗醬汁很適合搭配烤羊肉，波特酒巴薩米克奶油醬汁則與排餐很對味，搭配牛排、豬排、雞排都很不錯。而且，這兩道醬汁的製作方法都不困難，只要稍稍花點心思做，就可以替肉類料理增添不少風味。



一瓶波特酒700ml，開瓶之後一個星期之內就得喝完，除非開派對，否則光拿波特酒配甜點，用量真的沒這麼大。為了解決這個難題，我想到了一個兩全其美的辦法，將二分之一瓶波特酒拿來配甜點，剩下的二分之一拿來做醬汁，這麼一來，在享用餐點的時候，主菜裡有鮮美的醬汁提味，餐後還有美酒配甜點，一瓶波特酒，多重享受，實在是最划算的組合。


1、紅醋栗醬汁



紅醋栗 (Red-currant) 盛產於西歐，屬於鵝莓科 (Gooes burry) 植物。一串紅醋栗長約十公分，上面結滿圓潤飽滿的果粒，閃耀著紅寶石般的光芒，非常誘人。不過紅醋栗嚐起來酸酸的，不太甜，而且有點澀，沒有外表看起來的鮮美。



這道醬汁的主要材料包括︰紅醋栗150克，紅砂糖100克，一顆柳丁以及半顆左右的柳丁皮，半顆洋蔥，40-50ml的波特紅酒，兩隻迷迭香 (Rosemary) 。



先將紅醋栗一顆一顆剝下來，洗乾淨備用。再將洋蔥切成細末，柳丁擠成汁，順便將柳丁皮刮下來。



將所有準備好的材料，連同紅砂糖、波特酒與迷迭香一起丟進鍋裡，用小火慢燉，慢慢攪拌，避免燒焦，二十分鐘之後，再將迷迭香與柳丁皮取出、丟掉，這樣醬汁就完成了。



深紅色的醬汁帶著鮮嫩的果粒，嚐起來酸酸甜甜的，非常爽口。這樣的醬汁搭配烤肉之類的料理一起享用再合適不過了。

如果買不到紅醋栗，也可以用黑醋栗、藍莓、紅莓取代，其餘配方與作法全都一樣。



雖然特易購有在賣已經做好的紅醋栗醬汁，不過請相信我，自己做的醬汁真的鮮美許多。


2、波特酒巴薩米克奶油醬汁

這道醬汁的作法，我是參考Foodestination上的食譜，特此感謝。



需要用到的食材包括︰紅蔥頭兩大匙，蒜末一大匙，波特酒60-80ml，高湯一碗120-150ml (或高湯塊配一碗水)，紅砂糖一大匙，醬油一茶匙，巴薩米克醋 (Balsamic Vinegar) 一茶匙，鮮奶油 (Single Cream) 40-50ml，奶油一小塊，九層塔 (或羅勒Basil) 一把，西洋芹 (Parsley) 一把，切碎。



先將蒜末與紅蔥頭爆香。



再將波特酒倒入鍋中，慢慢攪拌，將酒精揮發，然後倒入高湯，讓湯汁滾一下，稍稍收乾，約5-8分鐘。



再將紅砂糖、醬油、巴薩米克醋、鮮奶油、奶油、九層塔與西洋芹碎末全部加進去，滾個5分鐘就好了。如果想要濃稠一點，就滾久一點，讓湯汁收乾。



這道醬汁嚐起來熱情如火、香氣四溢，非常適合搭配排餐，不論是牛排、豬排、雞排，只要是用大火煎、烤過的排餐，都很對味。

如果醬汁一時用不完，包在保鮮盒裡，放進冰箱，冰一個禮拜沒有問題。

靠著這兩道醬汁，就可以搭配牛肉、豬肉、羊肉與雞腿肉，用煎的、用烤的都很適合，就看自己怎樣變化組合了。

接下來，我將會在部落格裡繼續介紹兩道肉類料理，一道是烤羊腿，一道是西洋梨馬鈴薯片烤豬排，分別適合搭配紅醋栗醬汁與波特酒巴薩米克奶油醬汁。如果想試做者兩道醬汁的話，也請一定要試做這兩道料理。

好菜配好醬，再來一杯波特酒做餐後酒，一瓶波特酒，多重享受，如果酒神地下有知，也會想過這種生活吧....XXD








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參考網站︰

維基百科︰Port Wine

豬老大的管家學校︰《葡國行之徜徉在酒鄉》

在倫敦醒來︰《奇妙葡萄牙---Vila Nova de Gaia酒莊之旅》

窗外有藍天---山居筆記︰《[再訪葡萄牙] Porto．不醉不歸！》

Foodestination︰《[Recipe] 波多酒巴薩米克奶油醬汁 / Port Wine Balsamic Cream Sauce》