美味的西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯(Paella)是最著名的西班牙菜之一，華麗、豐盛又好吃，充滿南歐人特有的熱情。我第一次吃西班牙海鮮飯，是在台大附近的「佬墨的日出」，味道很棒，讓我很驚豔(不過最近再去吃，水準有下降)，有股衝動想學做這道菜。不過當時年紀小，對西式料理的原理跟食材都不太懂，所以作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做，只要掌握一些訣竅，即使在家裡，沒有特製的平底鐵鍋，也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。

當然，就像義大利麵或印度咖哩一樣，每個家庭都有獨門配方，西班牙海鮮飯也不例外，不過，我正巧有位西班牙同學，可以向她討教一些煮這道菜的秘訣，她告訴我的作法，與大多數台灣網站上找到的食譜有些不同，所以我將她的作法公開，讓大家不用去西班牙，也能嚐到正宗的西班牙菜。

1. 準備材料︰



「米」是西班牙海鮮飯的重點，挑對了米，就成功了一半。一般來說，西班牙海鮮飯的米吃起來要有扎實的口感，有些硬，卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕、太鬆軟，不太吸湯汁，也不夠結實，所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。

如果買不到Paella Rice，可以用義大利長米或印度Basmati(印度咖哩專用米)代替，這兩種米都屬於堅硬型的米。做Risotto(義大利燉飯)的米也可以拿來做西班牙海鮮飯，不過這種米的缺點是煮熟後會有些軟，不夠扎實，不太符合西班牙海鮮飯的要求。

後來我去一家食材店，老闆推薦我可以用義大利短米，經過我試煮之後，這種米果然很出色，非常符合西班牙海鮮飯的要求。義大利短米看起來圓圓短短的，跟台灣米很像，不過心白的部份沒有台灣米多，看起來也比台灣米小一號，煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些，吃起來很扎實，不像台灣米鬆鬆軟軟。



五人份的西班牙海鮮飯，需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。

蒜頭切末，甜椒與番茄切丁備用。




可以準備一些綠色的蔬菜像是四季豆做為點綴。



很多食譜都說要用洋蔥，這並不正確，因為洋蔥會使米變軟，吃起來就不像西班牙海鮮飯的口感了。所以做這道菜，千萬不要使用洋蔥。



海鮮的話，可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。因為我是窮學生，所以只買得起冷凍綜合海鮮包。



要記得準備一小塊雞肉，最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味，增加味覺上的層次感，雞骨可以拿來熬高湯，用來煮米，讓米吸飽湯汁。



西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花(Saffron)，少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特殊的香氣以外，也會替米粒染成鮮豔的金黃色，讓這道菜既好看又好吃。在台灣，番紅花並不好買，而且很貴，不過因為它的用量不大，買一小撮即可。

2. 準備高湯︰



煮西班牙海鮮飯的另一項重點就是高湯。一般來說都會準備雞湯與海鮮湯兩種。

雞肉去骨切丁之後，雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦，區區一小根骨頭，熬不出啥好湯，所以可加高湯塊補充味道。嫌麻煩的話，直接用滾水也行，只是味道會清淡許多。請注意，這鍋高湯(或滾水)需要隨時保持高溫狀態，用來煮米飯。



海鮮高湯的作法很簡單，先熱油鍋，加入蒜末炒香之後，加入海鮮，稍微煎一下，再倒白酒、黑胡椒、羅勒(九層塔)、巴西里、奶油、鹽等調味料，蓋上鍋蓋悶熟。這樣，一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。



一般來說，西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟，因為這樣的做法會把海鮮煮過頭，甜味盡失，又老又硬。所以最好的作法是海鮮與飯分開煮，先煮海鮮，再把高湯拿來煮米，等米半熟，再鋪上海鮮，直到整鍋飯全熟為止。

3. 開火煮飯︰



煮西班牙海鮮飯，要用特製的平底鍋，又扁又薄，約兩至三公分的厚度，好讓米飯均勻的熟透。不過在家裡，只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用，像我這隻平底鍋就很不錯，平面夠廣，雖然有些厚，但可煮比較多人份的飯。

不過，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鍋之所以薄，可以讓米上下均勻熟透，如果鍋太厚、米太多，就有可能出現下米燒焦、上米未熟的窘境。所以，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，需要隨時翻攪一下，避免燒焦。

至於中華鍋，並不適合拿來西班牙海鮮飯，請用別種鍋子。



先熱油鍋，炒蒜末，煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎，由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟，就把雞丁取出，放在旁邊備用。



將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒(此時鍋中會有雞油的香味)，蓋上鍋蓋悶，直到番茄與甜椒熟爛，變成糊狀為止。



接著，再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒，請注意，米並不需要洗，直接倒進鍋中即可，這樣煮出來的飯，才會有黏稠感。

再把海鮮高湯倒入鍋中，等高湯滾了之後，將大火轉成中小火，繼續慢慢煮。

此時，可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡，等黃色的汁液釋出之後，再倒入鍋中。

在煮米的過程中，必須隨時添加高湯，讓高湯稍稍淹過米粒，只要高湯被米吸光了，就要馬上補足， 所以雞湯得隨時放在一旁滾，方便添補。

如果用一般平底鍋煮，則要隨時翻攪一下，避免燒焦，不過不用翻攪過度，這不是在煮Risotto。

等米約六成熟後，就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面，直到米熟透了為止。這個時候，米就不需要再翻攪了，讓鍋底的米稍稍結巴，會非常好吃。



一定要記住，煮米的時候千萬不要蓋上鍋蓋，而要讓水氣跑出來，不要悶在鍋裡，否則米粒會被煮爛，就不道地了。



煮米的時間約三十到四十分鐘，要有耐心，用中小火慢慢燉，並勤加高湯，這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。



昨天，我邀請了幾位朋友到家中一起品嘗西班牙海鮮飯，我完全遵照西班牙同學的指導做這道菜，味道果真比我之前做過的都要好。

還是西班牙人最懂西班牙菜。